wdeqw3ed

2. Salsa Veloute
• Salsas Secundarias más usadas:
Salsa de Vino Blanco = veloute de pescado, ajo, cebolla, mantequilla y hierbas
Salsa Suprema = Veloute de pollo con reducción de crema
Salsa Allemand = Veloute con champignones
• Servir con: Huevos, Pescado, Pollo, Vegetales, Pasta, Ternera
 
Salsa Veloute
(1 litro)
Ingredientes
1 litro de fondo blanco (caldo de pollo)
6 Oz de rouxblanco
 
Procedimiento
En una olla, lleva a ebullición el fondo blanco. Agrega el roux y mézclalo bien. Cocina a fuego medio por 30-40 minutos, desgrasando continuamente. Cuela la salsa y ajusta la sazón de sal y pimienta. Enfríala y refrigérala.
 
1. Espagnole (Salsa Morena)
• Salsas Secundarias más usadas:
Demiglace = Salsa Morena, fondo oscuro y fortificación
Bordelesa = Salsa Morena yreducción de vino tinto
Salsa Roberta = Salsa Morena, vino blanco, cebollas, mostaza y mantequilla
Cazadora = Salsa Morena, champiñones, ajo, vino blanco, salsa de tomate
Salsa Madeira = Salsa Morena, vino de Madeira
Poivrade (a la pimienta) = Salsa Morena, reducción de vino tinto, pimienta entera y mantequilla
• Servir con: Carnes rostizadas, en especial res, pato, ternera y cordero.
 
SalsaEspagnole (Salsa Morena)
(2 litros)
Ingredientes
8 Oz Mirepoix ( 4 oz de cebolla, 2 de apio, 2 de zanahoria, picados)
2 Oz de aceite vegetal caliente
2 Oz de pasta de tomate
2 ½ litros de Fondo oscuro (caldo de res)
6 Oz de roux oscuro (harina dorada y mantequilla en partes iguales)
1 Sachet d’ epices
 
Procedimiento
Dora la cebolla del mirepoix en aceite, agrega el resto del mirepoix ycontinua dorando. Agrega la pasta de tomate y continúa cocinando por 2 minutos. Incorpora el fondo café y déjalo hervir suavemente.
Agrega el roux al fondo y baja el fuego. Echa el sachet d’ epices. Cocínalo por 1 hora, desgrasando continuamente. Cuélalo, enfríalo y refrigéralo.
 
alsas madres.
A las salsas se les puede clasificar de muchas formas pero las  más usadas son "Salsas madres" y"salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las emulsionadas pueden ser ligadas.
Salsas calientes 
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. 
■ La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta 
■ La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida nuevamente hasta reducirse a la mitad.
■ La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con unmirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta 
■ La salsa velouté: es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal, pimienta blanca y nuez moscada 
Cabe hacer la aclaración que esta misma salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o salsa Alemana.
La quinta, es con una base en leche:
■ La salsa bechamel: es unade las más utilizadas, está compuesta de leche, ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.

Salsas frías y tibias
Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la holandesa y las vinagretas.
■ Lasmayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo, aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre de cualquier tipo o jugo de limón) 
■ La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría,...