work

R EVISTA MVZ CÓRDOBA • Volumen 15(2), Mayo - Agosto 2010
Rev.MVZ Córdoba 15(2):2078-2086, 2010.
2078

ORIGINAL

Microbiota de jamones de cerdo cocidos asociada al
deterioro por abombamientodel empaque
Microbial of cooked pork hams associated of blown pack
spoilage
Juliana Ossa, 1*B.Sc, Adriana Coral, 2 M.Sc, María Vanegas L, 1M.Sc.

Universidad de los Andes, Facultad de CienciasBiológicas, Grupo de Investigación del
Laboratorio de Ecología Microbiana y de Alimentos, LEMA. 2 Laboratorio Carulla Vivero
S.A. Zona Industrial, Bogotá, Colombia.*Correspondencia:ja.ossa907@uniandes.edu.co
1

Recibido: Noviembre 25 de 2009: Aceptado: Junio 23 de 2010.

RESUMEN
Objetivo. Caracterizar la diversidad microbiana y calidad microbiológica e higiénico sanitaria
de diferentes marcasde jamones de cerdo cocidos abombados y no abombados comprados
en varios supermercados de Bogotá D.C. Materiales y métodos. Se analizaron 10 marcas
diferentes de jamones de cerdo cocidos compradosen tres supermercados, refrigerados
bajos las mismas condiciones del consumidor, durante 45 días. Se realizó los recuentos en
placa de microorganismos de interés en la industria de alimentos y deinocuidad en las
muestras con o sin distensión del empaque e identificación por pruebas bioquímicas y PCR
para determinar la diversidad de la microbiota. Se aislaron cepas productoras de biopelículasprovenientes de la superficie de una planta de alimentos de una de las marcas de los
jamones investigadas. Resultados. Se identificaron un total de 139 cepas aisladas del
producto terminado, de lascuales un 99% (137 cepas) pertenecen al grupo de Bacterias
Acido Lácticas (BAL), el 1% restante son levaduras. De las 31 cepas aisladas de las superficies
en la zona de tajado, el 97% (30 cepas)presentaron formación de biopelículas. Se determinó
ausencia de patógenos tanto en el producto terminado como en las muestras de las superficies.
Conclusiones. El deterioro causado por abombamiento...