C 03 Instrucci N Para Fre R Pollo

MANUAL DE RESTAURANTE

Preparados Alimenticios
Internacionales C.A
J-002197528

Tomo III
Capítulo 2: Instrucciones Cocina

Código: A-IC-DDE-03 (C-03)
Nro. Revisión: N° de Pág.:
5
1 de 9
Fecha: Marzo de 2011

INSTRUCCION PARA FREÍR POLLO
Equipos y utensilios:
Freidor de pollo (Marca Servilletas Industriales
Henny Penny Modelos 500 /
600,
Computron 1000 y
7000)
Gabinete de calentamiento Control defrituras
(HOLDING)
Estante móvil (Mini Rack), Bolígrafo Negro
Estante fijo (Rack Fijo)
Pinza
Bandeja de aluminio
Paño de Limpieza (Áreas
externas de los equipos)
Pistola
rociadora Paño de Limpieza (Tapa de
(Desengrasante)
la olla)

Equipos de Protección Personal
(Recomendado)
Lentes
de
Seguridad

Zapatos de Seguridad

1. Verificar que el freidor tenga la temperatura requerida (174ºC a 180ºC). Laluz indicadora de
temperatura (termostato) debe estar apagada.
1.1 En el caso del Computron 1000 y 7000 se encenderá la luz indicadora de temperatura
(Ready).
2. Tomar de la cava correspondiente la cantidad de bandejas de pollo destinadas a freír
siguiendo PEPS (de arriba hacia abajo), verificando el tiempo mínimo de empanizado y colocarlas
en la base del estante móvil (mini rack).
3.
Lavarse lasmanos. Ver TOMO III, A-IIN-DDE-01 (I-01) (según las normas de Buenas
Prácticas de Higiene en la preparación de servicio y/o expendio de alimentos listos para
consumir. Cap. IV. Sección II. Art. 53-02).
Séquese las manos antes de introducir las siguientes piezas para evitar salpicaduras
de aceite caliente.
4. Ubicarse frente al freidor con el estante móvil, tomar una pieza de pollo en cada mano conlos
dedos pulgar, índice y medio). Ver CUADRO 1: Forma Correcta de tomar las Piezas de Pollo.
Se recomienda colocarse los lentes de seguridad a fin de proteger los ojos en caso
de salpicaduras con el aceite (según la Norma Covenin 2237-89. Ropa, Equipos y
Dispositivos de Protección Personal Selección de acuerdo al Riesgo Profesional.)
5. Introducir en el aceite primero las pechugas y luego loscuadriles asegurándose de que la piel
quede hacia arriba de acuerdo a la Guía para freír las piezas de Pollo.
Elaborado por:

Aprobado por:

Departamento de Entrenamiento y Desarrollo

Dirección de Restaurantes y Gerencia de Seguridad
Integral

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Preparados Alimenticios
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Tomo III
Capítulo 2: Instrucciones Cocina

Código: A-IC-DDE-03 (C-03)
Nro.Revisión: N° de Pág.:
5
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Fecha: Marzo de 2011

Tener precaución de no entrar en contacto con el aceite caliente al momento de
Introducir las piezas de pollo para no sufrir quemaduras.
6. Enjuáguese las manos.

7.
Introducir y asegurar el asa en la cesta, levantarla con precaución y sacudir las piezas
de pollo, sin que roce con las paredes de la olla del equipo (Según la Norma Covenin Manejode
Materiales y Equipos Medidas Generales de Seguridad 2248-87 literal e del punto 3.1.1)
Realizar este pasó con precaución de no maltratar el equipo (dispositivos del termostato y
control de altas temperaturas que se encuentran dentro de la olla).
NOTA 1: La posición del operador al batir o sacar las piezas de pollo debe ser la siguiente:
parado frente al equipo apoyándose con una pierna haciadelante y otra hacia atrás, de
forma que garantice su estabilidad (Ver Foto 1). La posición de los brazos debe ser
colocando una mano en el doblez del asa apoyando el brazo en la base de la misma (parte
más larga), y la otra mano en el extremo del doblez (Ver Foto 2 y 3). (Según la Norma
Covenin 2248-87 Manejo de Materiales y Equipos Medidas Generales de Seguridad).

Foto 1: Posición del operador parafreír pollo

Foto 2 y 3: Posición del operador para freír pollo

8. Introducir en el aceite los muslos y luego las alas asegurándose de que la piel quede hacia
arriba de acuerdo a la Guía para freír las piezas de Pollo.
9. Enjuáguese las manos.

10.
Introducir y asegurar el asa en la cesta, levantarla con precaución y sacudir las piezas
de pollo sin que roce con las paredes de la olla del...