221508 CienciasNaturales1

ASSISTANCE FOOD ®

Convenio de transferencia de conocimientos con
Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

1

1.50

MANUAL DE
ESTÁNDAR DE
LIMITES CRITICOS

Dr. César Augusto Lerena
Dr. Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright© 2000
Rev. 28.128.08

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ESTÁNDAR DE LIMITES CRITICOS
Límite Crítico es el valor mínimo o máximo, por encima o por debajo del cual,debe encontrarse
un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la concurrencia
de un riesgo identificado que puede afectar la inocuidad de los alimentos.
Precisamos los distintos Límites Críticos, según sean Biológicos, Físicos o Químicos:
1. BIOLÓGICOS
1.1. Caracteres organolépticos: propias de cada especie, variedad o tipo. Definir aquí con
precisión lascaracterísticas organolépticas de un alimento apto para el consumo humano.
1.2. Microbiológicos:
1.2.1. En general
Ver Tabla I y II en Anexo I
1.2.2. Pescados
Ver Tabla III en Anexo I
Nitrógeno Básico Volátil (NBV) de la merluza y especies magras: 24mg%
1.2.3. Conservas
Ver Anexo I Tabla I 1 y artículo 285 del C.A.A. y Mercosur GMS Res. 059/93 Anexo 1 pto. 7.
1.2.4. Carnes crudas de humedad intermediaVer Artículo 255 bis del C.A.A.
Ver Tabla I en Anexo I
Aw: 0,83-0,88
Sorbato de potasio (con ácido sórbico): máximo 0.12% p/p
Humedad: 55/65% p/p
Cloruro de sodio: máximo 15% p/p

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TABLA I

(1)
Agua
y hielo
(NMP)

(2)
Alimentos
cocidas o
ahumadas

(3)
Alimentos
cocidas
c/manipula
ción
posterior

(4)
Alimentos
crudas que
serán
cocidas

(5)
Alimentos
crudas
que no
serán
cocidas
(Ej.
Hortalizas)

(6)
Quesos
no
fundidos

(7)
Helado

(8)
Pescado

(9)
Carne
cruda de
humedad
intermedia

3

(10)
Personal y
superficies
de contactoRecuento de
22ºC - <100
Bacterias Aerobias
500.000
50.000
3.000.000
1.000.000
------100.000
500.000
1.000.000
1.000
35ºC <20
Mesófilas en ufc x g
Bacterias coniformes
<1
5.000
1.000
15.000
5.000
1.000
100
------10
Ausencia
Totales en ufc x g
Ausencia /
Ausencia /
Ausencia /
Presencia de
Ausencia /
10 / g
Ausencia
Ausencia
11
Ausencia
Ausencia
1g
1g
0,1g
0,1g
Escherichia coli
Recuento de
Staphylococcus--------100
100
100
100
1000
100
100
100
Ausencia
aereus coagulasa+
en ufc x g.
Recuento de
--------80
50
200
200
100
--------------100
-------anaerobios sulfito
Reductores en ufc xg.
Recuento de hongos
y levaduras
---------1.000
500
5.000
1.500
-------100(*)
--------Ausencia
-------en ufc. x g
Presencia de
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
AusenciaSalmonella en 25g
Coliformes faecalis
<1
-----------------------------------1
------------------Ausencia
(NMP)
Streptoccus faecalis
-------------------------------------------Ausencia
------------------Ausencia
Streptoccus
--------------------------------------------------------------------Ausencia
salivarium
Pseudomona
Ausencia------------------------------------------------------------------------Aeruginosa
Vibrio cólera
Ausencia
------------------------Ausencia
----------------Ausencia
--------------------Referencias: ------- = No se contempla
Nota: Los productos cárnicos y chacinados contemplados por el SENASA, son controlados con sus recomendaciones microbiológicas.
(*) Solo al efecto de recomendar verificar las prácticas de elaboración y calidad de las materias primas utilizadas....