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Conservación de Levaduras

La idea de la conservación de microorganismos es mantener sus características, morfológicas, fisiológicas y genéticas en las mejores condiciones posibles. Obviamente los tratamientos para la conservación van a hacer que los microorganismos se estresen y por lo tanto se pierda vitalidad y viabilidad que en algunos casos puede llegar hasta el 99%, esto implica que en elmomento de recuperar los microorganismos conservados se haga necesaria su activación en medios de cultivos muy favorables y poco agresivos para su desarrollo.
Teniendo en mente lo dicho arriba, los microorganismos que queremos conservar, en nuestro caso levaduras, deben cumplir dos condiciones, deben estar en las mejores condiciones fisiológicas y debemos contar con una buena cantidad de biomasa,ya que vamos a perder gran número de levaduras en la conservación.
Dentro de las características genéticas que nos interesan de la cepa de levadura que queremos conservar, no solo se encuentran las características organolépticas que imparte a nuestra cerveza, sino que también incluyen la capacidad de flocular y de respirar. Esto quiere decir que nosotros queremos conservar las características dela cepa que compramos, por lo que si vamos a conservar cepas debemos hacerlo desde el sobre que compramos y no del fondo de un fermentador donde la levadura estuvo expuesta a los vaivenes ambientales del proceso fermentativo.

Materiales

7 Frascos de Gatorade con su tapa
1,5 L Mosto lupulado (DE: 1,025 a 1,035)
Sobre de levadura
250 ml Agua
Olla
Cocina
150 ml Glicerina (optativo)

Con lo listadoarriba vamos a preparar el medio de cultivo para conservar levaduras tanto en la heladera como en el freezer.

Preparación del Medio de Cultivo
El medio de cultivo que vamos a utilizar es mosto lupulado a una densidad específica de 1,025/35, no importa el estilo de cerveza de donde lo saquemos solo importa que esté lupulado y que tenga la densidad mencionada. Vamos a usar mosto lupulado por lascaracterísticas germostáticas (inhibe el crecimiento de muchos microorganismo) del lúpulo. Otra de las características del mosto que serían deseables aunque no indispensable es que tenga una gran cantidad de azúcares no fermentecibles, ya que estos junto con el glicerol y el alcohol producido durante la fermentación van a actuar de crioprotectores para los frascos que quisiéramos guardar en elfreezer.

1) En cada frasco de gatorade (bien limpio y enjuagado) colocamos 250 ml de mosto.
2) Por cada 6 frascos de mosto preparamos un frasco de gatorade con 250 ml de agua de la canilla. Estos frascos lo vamos a usar para rehidratar las levaduras.
3) Colocamos los frascos en una olla y le agregamos agua hasta cubrir ¾ del frasco y lo ponemos al fuego.
4) Una vez que rompió el hervor los dejamoshervir por 40 minutos y luego dejamos que todo se enfríe a temperatura ambiente. No es necesario bajar la temperatura rápidamente ni ningún procedimiento adicional.
Una vez fríos las tapas se van a hundir indicando que dentro de los frascos se hizo vacío, con lo que tenemos 6 frascos de mosto lupulado y un frasco de agua de la canilla pasteurizado y envasado al vacío.
Ahora hay que probar que dentrode los frascos no hay nada vivo para esto vamos a incubar los frascos a una temperatura que debería ir entre 28 ºC y 32 ºC, lo ideal sería una estufa de cultivo, si no tenemos (¿?) ponemos los frascos en el lugar más cálido de la casa (¡no chancho, ahí no!). Para mi, el lugar ideal es arriba y hacia atrás de la heladera ya que por ahí sube el calor del motor de la heladera y en mi caso latemperatura en ese lugar es aproximadamente 29 ºC en invierno (para medir la temperatura recuerden poner el termómetro dentro de un frasco con agua, ya que lo que nosotros queremos medir es a que temperatura se mantiene un líquido)
Muy bien, si luego de 72 hs los frascos siguen igual que el primer día, todo anduvo bien, de todas formas para asegurarnos que no creció nada, abrimos un frasco de mosto y lo...