Aditivos


Aditivos

Indice
1. Significado
2. Clasificación
3. Toxicidad
4. Origen y Uso
5. Razones de su uso
6. Edulcorantes
7. Antioxidantes
8. Conservantes
9. Cloruro sódico (sal común)


1. Significado
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar suadaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las consideracionesligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un control legal estricto en todos los países.
Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido acético (acidificante y conservante),el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).

2. Clasificación
Originalmente los aditivos fueron clasificados por su origen en naturales y sintéticos. Esta clasificación aunque lógica contribuyó durante algún tiempo al mantenimiento de una dualidad errónea en la que se equiparaba a lo natural con lo sano y a lo sintéticocon lo peligroso y que podía colocar al consumidor en una actitud equivocada.
Actualmente, es más adecuado clasificar a los aditivos de acuerdo a su actividad específica según queda reflejado en la tabla 1. Nuestras Reglamentaciones disponen como obligatoria la declaración de los aditivos añadidos a un alimento indicando el tipo de las mismas y su número de identificación (F:XXX) para conocer sunaturaleza de acuerdo a las listas positivas autorizadas dentro de cada una de las categorías. En este caso, se debe advertir al consumidor que la incorporación de aditivos autorizados a los alimentos es en mucho casos aconsejable y que no se debe considerar a estos alimentos como de una calidad inferior respecto a los que no los llevan.

Clasificación de los aditivos alimentarios.
Sustanciasque impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la características fisicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph)
Sustancias correctoras de las cualidades plasticas. (mejoradores de la panificación, correctores de lavinificación, reguladores de la maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolepticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservación
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valornutritivo
potenciar la aceptación del consumidor
facilitar la preparación del alimento.

3. Toxicidad
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los alimentos. No han de interaccionar con el envase y han de carecer de toxicidad.
Aun así existenriesgos sanitarios asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños....