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OBJETIVO
Dar a conocer algunas técnicas para la evaluación de factores extrínsecos (pH, Temperatura, Fuerza Iónica, Concentración de solutos) en las propiedades funcionales de las proteínas.
ALCANCE
Esta práctica está dirigida a los estudiantes de la asignatura de Química Agroindustrial y a aquellos que están interesados en ampliar los conocimientos en el área de Química agroindustrial.CONDICIONES GENERALES
La práctica se llevará a cabo en el laboratorio de Química General de la Universidad Nacional de Colombia – Sede Palmira, bajo la coordinación de la Docente Liliana Serna Cock.
CRITERIOS DE EVALUCIÓN
La siguiente práctica, será evaluada con la elaboración de un informe de laboratorio tipo artículo científico.
DESARROLLO DEL CONTENIDO

6. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LASPROTEINAS

Marco Conceptual

Las propiedades funcionales de las proteínas han sido definidas como propiedades físico – químicas que afectan su comportamiento en sistemas alimenticios, durante la preparación, procesamiento, almacenamiento y consumo, contribuyen a la calidad y atributos organolépticos de los alimentos. Dichas propiedades se fundamentan en la naturaleza de los aminoácidos que formanparte de su composición y en su estructura conformacional, bien sea secundaria, terciaria o cuaternaria. La clasificación de las propiedades funcionales se puede hacer en tres grandes grupos: propiedades de hidratación, de interacción proteína – proteína y de superficie. Estas propiedades reflejan atributos físicos e intrínsecos de las proteínas y se ven afectados por la interacción con otroscomponentes alimenticios como agua, lípidos, carbohidratos y las mismas proteínas, así como también por factores ambientales como el pH, la temperatura y la fuerza iónica. En gran medida, la funcionalidad de las proteínas se debe a la capacidad de las proteínas de interaccionar con el agua del medio, ya que generalmente las proteínas no son funcionales en ausencia de una fase acuosa.

Laspropiedades de hidratación dependen específicamente de las interacciones proteína – agua, como los son la absorción de agua, capacidad de humectación, capacidad de hinchamiento, retención de agua, adhesividad, solubilidad y viscosidad. Dentro de las propiedades de hidratación, una de las más importantes es la capacidad de retención de agua, que hace referencia a la cantidad de agua que las moléculas de laproteína pueden retener al ser sometidas a un esfuerzo, generalmente la fuerza centrífuga. El termino retención de agua incluye tanto el agua ligada como el agua de composición. El atrapamiento de agua por las proteínas juega un papel importante en la jugosidad y la blandura de los embutidos cárnicos y en la textura deseable de diversos productos de panadería y de los geles alimenticios (Badui,2006).



6.1. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
La capacidad de retención de agua (CRA) se puede definir como la aptitud de un alimento para mantener ligada su propia agua o, bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), fijar agua añadida (Swatland, 1991). En la industria alimentaria la CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda yjugosidad y firmeza de la carne cocinada.
6.1.1. Materiales y Métodos
Materiales Reactivos
Proteína texturizada (CARVE) Solución Buffer a pH 3.0, 4.5 y 9.0
Tubos falcon de 15 ml Cloruro de Sodio (NaCl) 0.5, 1 y 2M
Termómetro Agua destilada
Espátula
Pipetas 10 ml
Equipos

Baño María
Centrifuga
Balanza de precisión

Figura 10. Equipos empleados en la práctica depropiedades funcionales de la proteína: capacidad de retención de agua (de izquierda a derecha: Balanza Analítica, Baño María, Centrifuga).
6.1.2. Procedimiento (Serna, 2010)

6.1.2.1. Preparación de la muestra Patrón.
Prepare una solución de proteína depositando en un tubo de ensayo 1.5 g de CARVE y adicione 4.5 ml de agua destilada; deje reposar durante 10 minutos; posteriormente centrifugue la...