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2.3.3. AGENTES DE SABOR.
Cualquier sustancia que modifique el sabor de un producto o enmascare uno indeseable es un agente saborizante, por ejemplo, la adición de azúcar al café, o de limón a los vegetales, modifica su sabor original y por ello se considera como saborizante.
Se han desarrollado técnicas para aislar los sabores de productos naturales, que después de ser analizados, se trata deimitar combinando los compuestos químicos que contienen.
Los sabores naturales se obtienen como concentrados a partir de diferentes plantas y especias, y así se usan en la manufactura de alimentos. Los concentrados presentan más ventajas que la materia prima de donde provienen, ya que se pueden controlar mejor en las formulaciones de alimentos, además de que son más fáciles de almacenar ytransportar.
Los componentes químicos aromáticos de las plantas se pueden dividir en tres grandes grupos: no volátiles, volátiles y la combinación de ambos. La obtención de estos compuestos se basa en la utilización de un sistema de disolventes para extraer uno de estos tres componentes. Los volátiles son los principales productores del olor en la mayor parte de la materia prima utilizada en laproducción de alimentos y generalmente se obtienen de la especia seca, que pueden ser fruta, semilla, hoja, raíz y otra parte de una planta.
Las sustancias como taninos, resinas, proteínas, celulosa, pentosas, almidón y pigmentos contribuyen muy poco a dar sabor y olor a la especia.
OLEORRESINAS.
Los aceites esenciales se obtienen de especias cuyos aromas están constituidos fundamentalmente `porcompuestos volátiles. Se extraen directamente de las hojas, raíces, flores y frutos de diferentes plantas a través de una destilación con vapor o con agua, o una combinación de ambos. Generalmente los aceites esenciales son insolubles en agua debido a su contenido de terpenos, se separan y se colectan después de la condensación y el enfriamiento de la mezcla. Además de la destilación con vapor, losaceites esenciales, principalmente los cítricos, también se obtienen por sistemas mecánicos o manuales de presión en frío, estos productos se pueden purificar subsecuentemente con una destilación fraccionada, una cristalización, o bien separando alguno de los constituyentes en especial.
Comercialmente, los aceites esenciales de cítricos se obtienen principalmente por métodos mecánicos de presiónutilizando la cáscara como materia prima; el más representativo es el de la naranja, ya que se producen grandes cantidades de aceites esenciales a partir de esta fruta.
La estructura química de la mayoría de los aceites esenciales es de origen terpènico. Los terpenos son hidrocarburos oxigenados, cíclicos o lineales, con o sin doble ligadura, y su estructura básica está formada por cadenas deisopreno (2, metil-1, 3-butadieno, CH2=CCH3-CH2).
Los terpenos, además de que son parte constitutiva de los aceites esenciales, forman una serie de compuestos muy importantes en la naturaleza, el fitol de la clorofila, es un diterpeno, los carotenoides son tetraterpenos. Otros terpenos importantes son los miembros del grupo de las vitaminas liposolubles (A, E y K).
Como ejemplo de terpenosresponsables del sabor podemos mencionar el citral de los limones, que se convierte en geraniol con la sola adición de dos átomos de hidrógeno, cambiando además su olor de limón a rosa.
El limoneno pertenece también a este grupo de compuestos y se encuentra en muchos frutos cítricos como la toronja, la lima y la mandarina, mientras que el mentol es abundante en la menta.
EXTRACTOS.
Los extractos seelaboran tratando las diferentes materias primas con alcohol o con una solución de alcohol-agua. Los obtenidos con alcohol contienen una proporción mayor de compuestos oxigenados que los aceites esenciales, ya que no es posible extraer los hidrocarburos terpènicos porque son insolubles en los disolventes polares utilizados en la extracción. Un ejemplo de este proceso es la obtención de extractos de...