Agua

15/01/2013

IMPORTANCIA Y ESTRUCTURA DEL AGUA
Configuración tetrahédrica

 Disolvente, Reactante y Estabilizante  Constituye :
 Proporción 60% en el organismo humano (metabolismo)  En alimentos en estado natural (excepto granos).  Contribuye a la apetencia (textura de frutas, hortalizas, carnes).  Turgencia de células y asociación específica y compleja con otros constituyentes. Responsable del deterioro de los alimentos.

EL AGUA

 Su contenido es fundamental en los métodos de conservación:
 Disponibilidad  Eliminación (secado, congelación)  Interacción con aditivos para preservar (NaCl, azúcar, etc)

O H 109.28º O H H H O H H O H O H H

3.6 moléculas a 0 ºC

H

Estructura de la molécula de agua
Forma de la molécula
Pares electronicos No compartidosEstados Físicos
O

Orientación de la polaridad

H O H
Estructura de Lewis 104.5º
Los pares no compartidos de electrones repelen a los pares adyacentes de electrones, por lo cual el enlace H-O-H es de 104.5º

H H

 Gas, Líquido y sólido (1 atm).  Los estados físicos están en función de la temperatura y presión

El agua tiene enlaces polares

En el H2O el oxígeno esta rodeado de cuatroregiones de densidad electrónica: dos de estas regiones contienen pares de electrones que se usan para formar enlaces covalentes con dos hidrógenos y otros dos con electrones no compartidos. La forma es tetraédrica

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PROPIEDADES Y CONTENIDO
FISICOQUÍMICAS
Propiedad0 Densidad (g/mL) Viscosidad (Pa*s-1) Presión de vapor (kPa) Constante Dieléctrica 20ºC 0.99821 1.002x10-32.3388 80.20
ALIMENTO Carnes
De cerdo, cruda, cortes magros Vacuna, cruda, cortes de venta De Pollo, de todas clases, cruda Pescado, proteínas musculares 53-60 50-70 74 65-81

OTRAS PROPIEDADES
H2O H2S H2Se H2Te P M (g/mol) T fus. (ºC) 18 0 100 34 -86 -61 25 81 -64 -42 22 130 -57 -2 55
 Excepto en el agua, a medida que se reduce el peso molecular la TFUS y TEB diminuyen.  Se necesita muchaenergía para vaporizar poca agua.  La vaporización de poco agua es suficiente para sustraer mucho calor.  La medida de un disolvente a oponerse a las fuerzas electrostáticas de atracción, entre iones, que evita su unión.

0ºC 0.99984 1.793x10-3 0.6113 87.90

0ºC (hielo) 0.9168

-20ºC 0.9193

0.6113 90
AGUA (%)

0.103 98

T eb. (ºC)

Intervalo Líquido 100 Compuesto H 2O Metanol EtanolAcetona Cloroformo Benceno Hexano

Q vap. (cal/g) 538.7 263.0 205.0 125 59

(20ºC) 80 33 24 21.4 2.3 1.9

ALIMENTOS

Frutas
Cerezas, peras Manzanas, melocotones, Naranjas, Uvas Fresas, Tomates 80-85 90-95 90-95

Hortalizas
Aguacates, Platanos, Chicharos Remolacha, Zanahoria, papas Espárragos, Coliflor, Lechuga 74-80 85-90 90-95

F

e1 e2 Dr 2

ESTRUCTURA DEL HIELO
 0.0965nm Elagua cristaliza en su configuración tetrahédrica abierta (109.0º), cuando es 109º.28’  0.177nm Bipiramidal Hexagonal

Densidad del Agua
1.000 0.990

Densidad (g/cm3)

0.980 0.970 0.960 0.950

Enlace covalente H-O= 460 kJ/mol Enlace Puente de H= 13 a 25 kJol/mol
    Consecuencia menor densidad Existen otras 11 estructuras menos estables No hay cristalizados perfectos El hielo es elmejor conductor de electricidad (2.240 J /ms K)

0.940 0.930 -40 -20 0 20 40 60 80 100 T (ºC)

Consecuencia menor densidad y una máxima densidad

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CONGELACION-DESCONGELACIÓN
 Consecuencia menor densidad  En el hielo 100% de las moléculas establecen puentes de hidrógeno y en el vapor es cero.  A 37 ºC se establece 35-47% de los puentes de hidrógeno.  La retención deagua se da por su interacción con otros compuestos

AGUA NO CONGELABLE
Leche descremada (9.3%sólidos) T (ºC) Agua No congelable (%) 4 4.5 5.0 5.5 7.5 12.5 25.0 Sólidos en Solución (%) 72.0 69.5 67.1 65.2 57.8 45.1 25.0 Leche descremada concentrada (26% sólidos) Agua No congelable (%) 12.0 14.0 15.5 19.0 26.0 47.0 80.0 Sólidos en Solución (%) 74.5 71.5 69.4 54.8 57.5 42.8 30.5

-24 -20 -16...