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[pic]Alimentos fuera de peligro

Cuidados en la producción y conservación de los alimentos

Alimentarnos es esencial para mantenernos vivos y crecer. La comida nos provee la energía y el material necesario para desarrollarnos, para mantener las defensas del organismo contra las enfermedades y para realizar nuestros trabajos. Pero, siestá contaminada, la comida puede también provocar enfermedades. Por eso, debemos tener cuidado al comprar y preparar los alimentos.
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¿Qué es un alimento contaminado?

Un alimento está contaminado cuando contiene organismos o microorganismos vivos riesgosos para la salud y cuando contiene sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no tóxicas odesagradables a simple vista. También, si contiene componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas.
La contaminación puede ser física, química o biológica.
• Contaminación física: trozos de vidrios, de metales, u otros elementos que por accidente se puedan haber introducido en el alimento.
• Contaminación química: residuos de pesticidas, productos veterinarios yalgunos metales pesados que son perjudiciales para el organismo, como mercurio o plomo, entre otros.
• Contaminación biológica: bacterias, parásitos, virus, hongos o algas.
En la mayoría de los casos el alimento no es contaminado de manera intencional, sino por falta de cuidado o desconocimiento de las pautas de elaboración. La experiencia ha demostrado que la mayoría de las enfermedadestransmitidas por alimentos (ETA) son causadas por bacterias.

¿Qué es una bacteria?

Una bacteria es un microorganismo constituido por una sola célula. Es tan pequeña (puede medir 0,0005 mm) que sólo podemos verla a través del microscopio. Al igual que nosotros, necesita del alimento para vivir y multiplicarse. En condiciones adecuadas puede dividirse en dos cada 20 minutos; esto produce más demil millones de bacterias al cabo de 10 horas, a partir de una sola célula. Entre los factores que afectan el crecimiento de una bacteria, los más importantes son la temperatura, la acidez o pH, la disponibilidad de agua, el oxígeno y el tiempo.
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Crecimiento exponencial de las bacterias.

La temperatura

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Las bacterias que causan enfermedades al ser humano pueden ser de tres tipos.Las llamadas mesófilas tienen una temperatura óptima de crecimiento entre los 30 °C y 42 °C. Otras, las termófilas, prefieren el calor y crecen mejor entre los 55 °C y 65 °C. Las psicrófilas prefieren el frío y su temperatura para reproducirse está entre los 10 °C y 20 °C. Las bacterias mesófilas detienen su crecimiento alrededor de los 8 °C, temperatura que no las mata; tampoco mueren a latemperatura de congelación de los alimentos (-18 °C). Estas bacterias tienen la propiedad de volver a multiplicarse cuando regresan a temperaturas favorables. Por encima de los 60 °C comienzan a alterarse; si la temperatura llega a 100 °C, y se mantiene por algunos minutos, sólo sobreviven las denominadas esporas. Debido a esta característica de las bacterias con relación a la temperatura, hay una zonaentre los 10 °C y los 60 °C que se considera "zona de peligro". No se deben dejar los alimentos que se van a consumir en ese rango de temperatura, ya que existe la probabilidad de que esas bacterias se multipliquen. Lo recomendado es cocinar los alimentos y consumirlos. Si deben conservarse, habrá que hacerlo en heladera por debajo de los 10 °C o en conservadoras de calor por encima de los 60...