Alimentos

Revista del Consumidor No. 305, Julio del 2002 El Laboratorio Profeco reporta

¡A la sartén con ellos! Aceites vegetales comestibles
En la actualidad, la cocina es inconcebible sin el empleo de aceites vegetales para dorar o freír todo tipo de alimentos. ¿Cuál prefiere usted? ¿Maíz, girasol, canola u oliva? ¡Que no la dejen frita los malos aceites! Nuestro Laboratorio de Pruebas echó a lasartén muchos de ellos y le dice a usted cuáles son los buenos de verdad. En la actualidad, el uso de aceites vegetales resulta casi imprescindible en la cocina, pues aunque freír los alimentos ha sido un proceso empleado por amas de casa, cocineros y panaderos durante cientos de años, fue hasta el siglo XX que se generalizó el uso de los aceites vegetales. El aceite vegetal es un líquido grasoextraído generalmente de las semillas de algunas plantas. Las presentaciones de estos productos que se ofrecen en el mercado son aceite comestible puro y aceite vegetal comestible. El aceite comestible puro es el que se obtiene de un solo tipo de planta; cuando se trata de una mezcla de aceites, el producto se denomina aceite vegetal comestible. Aunque existe una gran variedad de plantas de las que seextrae aceite vegetal, entre las principales se encuentran cártamo, maíz, ajonjolí, girasol, algodón, soya, oliva y canola. Es hora de freírlos Para este análisis se seleccionaron los aceites de uso más frecuente en las cocinas mexicanas, como son maíz, girasol, canola y oliva. El estudio contempló la evaluación de parámetros que brindan información sobre el origen y el comportamiento del producto enlas diversass condiciones de almacenamiento, procesamiento y uso. Siempre que fue posible, se tomaron tres lotes de cada una de las 65 marcas estudiadas. El uso de varios lotes permitió verificar la uniformidad de la calidad de los productos. Las fallas en cada lote afectaron la evaluación. En primer lugar se verificó que el olor y el sabor del producto fueran los característicos; también secomprobó que no hubiera presencia de materia extraña. No se detectaron problemas en ninguna de las marcas. La evaluación de calidad también incluyó los siguientes parámetros: Información al consumidor se revisó que la información de la etiqueta incluyera denominación, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes y contenido neto. Se evaluó mejor a los productos que proporcionan latabla nutrimental porque ésta sirve para orientar adecuadamente al consumidor. También se verificó que la información fuera veraz y no causara confusión. Al respecto, como ejemplo de fallas detectadas se cuenta la inclusión en la etiqueta de leyendas como "sin colesterol", no permitida en este caso por la normatividad dado que es una propiedad característica de cualquier aceite vegetal y no de unamarca en particular. Las fallas detectadas en el cumplimiento de este rubro afectaron la evaluación. Contenido neto se midió que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta. No se detectaron fallas. Pureza (origen del producto) se verificó que el producto tuviera el origen vegetal señalado en la etiqueta. Tendencia al deterioro del producto se evaluaron rancidez, acidez y presenciade humedad y de metales como hierro, cobre y plomo. No hubo presencia de metales. La rancidez se midió con el índice de peróxidos, que no debe ser mayor de 2 meq (miliequivalentes) de oxígeno/kg. Para la acidez y humedad se aceptó un máximo de 0.05 por ciento en cada parámetro. En el caso de los metales, el hierro no debía exceder de 1.5 mg/kg de aceite; el cobre y el plomo no debían exceder de0.1 mg/kg de aceite. En el caso del aceite de oliva, los valores de rancidez y acidez permitidos son más elevados: hasta 20 meq de oxígeno/kg para el índice de peróxidos, y hasta el 3.3 por ciento de acidez. Comportamiento del aceite a altas temperaturas se verificó que los aceites vegetales puros soportaran temperaturas mínimas de 220º C sin originar humo ni olores desagradables. En mezclas de...