Alimentos

Química en Alimentos
2012
Química en Alimentos
1/1/2012

Poder Edulcorante
Datos

Nombre: Materia: Química en los alimentos
Fecha del día de la práctica: 12 de septiembre del 2012
Fecha del día a hacer el reporte: 17 de septiembre del 2012
Fecha de entrega del reporte: 19 de septiembre del 2012
Fundamentos

Tanto la naturaleza como el hombre producen diversos alimentos que sonaceptados por su sabor dulce; esta percepción sensorial se lleva a cabo gracias a un gran número de compuestos químicos, muchos de ellos sintetizados en el laboratorio, que dan esas propiedades sensoriales tan agradables para la mayoría de los individuos. A los agentes que producen esta sensación se les designa con el nombre de edulcorantes y en términos muy genéricos se pueden dividir en naturales ysintéticos.
1. Edulcorantes naturales
a) mono y oligosacàridos (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, miel de abeja, azúcar invertido y jarabes de maíz)
b) glucósidos (filodulcina, esteviosido, osladina, glicirricina y los del fruto lo-han)
c) alcoholes polihidricos (sorbitol y xilitol)
d) proteínas (miralina o miraculina, monelina y taumatina).

2. Edulcorantes Sintéticos
Por suparte, los sintéticos están constituidos por acesulfame K, aspartame, L-azucares, ciclamatos, dihidrochalconas, dulcina y sacarina. Estos no son únicos compuestos que provocan la sensación de dulzura; de hecho, existen muchos otros que no están considerados aquí.
El poder edulcorante, es decir, la capacidad de una sustancia para causar dicha sensación, se mide subjetivamente tomando como base decomparación la sacarosa, a la se le da un valor arbitrario de 1 o de 100. Es decir, si un compuesto tiene un poder de 2 (1 para la sacarosa), indica que es 100% más dulce que el disacárido.
El poder edulcorante es una propiedad funcional que presenta la mayoría de los azúcares y los compuestos utilizados como sustitutos de ellos. Por definición el poder edulcorante es la percepción del sabor dulceque proporcionan los compuestos químicos preparados a una solución del 10%. Las determinaciones de poder edulcorante se realizan a través de un grupo de jueces entrenados, detectando el nivel de dulzura, teniendo como referencia una solución de sacarosa del 10% a 25ºC, a la cual se le da el valor de 100 o 1, y los demás compuestos se trazan a ese valor.

Objetivo

A) Clasificar diferentesedulcorantes según su Poder edulcorante
B) Determinar cómo varía el poder edulcorante en función de factores como potencial de hidrógeno (pH), color, concentración y temperatura de la solución.
Métodos

Se realizan a través de un grupo de jueces entrenados, detectando el nivel de dulzura, teniendo como referencia una solución de sacarosa del 10% a 25ºC, a la cual se le da el valor de 100 o1, y los demás compuestos se trazan a ese valor.
Sin embargo, El método puede sustituir el tradicional análisis sensorial utilizado hasta ahora por la industria para medir el poder endulzante de los azúcares y que es realizado por personas entrenadas para distinguir los sabores.
La nueva tecnología, ya patentada por la Unicamp, se basa en la exposición de los azúcares a rayos X y está asociada ala quimiometría.
El método, de muy bajo costo, apenas exige cien segundos de irradiación del azúcar y mantiene la integridad de la muestra.
El método puede entonces sustituir los análisis sensoriales de rutina, que son más lentos, trabajosos y caros.
Material y Equipos

* Vasos de precipitados.
* Probetas graduadas.
* Balanza.
* Plancha de calentamiento y/o mechero.

1.Estebia 0.1%
2. Sacarosa 10% acido cítrico
3. Aspartame 0.1%
4. Lactosa 10%
5. Maltodextrina 10%
6. Sacarosa 10% con colorante verde 100 ml
7. Sacarosa 10% con colorante verde 15 ml
8. Sacarosa 10%
Preparación de reactivos

* Preparar soluciones al 10% de cada uno de los edulcorantes.

* Percibir el sabor.

* Modificar la temperatura de las soluciones...