Alimentos

G O M A S
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas enlas emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no aniónicas. Las gomas aniónicas comprendenpectinas, alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetil celulosa, hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales, semisintéticas y sintéticas.
Las gomas semisintéticas se elaboran a partir de un polímetro natural que se somete a alguna transformación física o química; en esta categoría estánlos almidones modificados, al igual que los distintos derivados celulósicos. Las gomas sintéticas son polímeros vinílicos y acrílicos que hasta la fecha no están aprobadas para el consumo humano, aunque presentan muchas de las propiedades naturales. Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de lasgomas, como son la de espesante y gelificante, dependen devarios factores: Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados deionización y de ramificación, etc. Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica, la temperatura, la concentración de los otros componentes. Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden fácilmente ser sustituidas con el uso de otropolisacárido; la combinación de dos o más de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con mezclas de gomas.
En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos, cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productosdietéticas, etc.
GOMA ARABIGA: Se obtiene al remover la corteza de árboles como Acacia Senegal. Es un heteropolisacarido muy ramificado formado por una cadena principal de unidades de B-galactopiranosas a la cual se le unen residuos de L-ramnopiranosas, de L-arabinofuranosas y de ácido glucuronico; su peso molecular varía entre 250 000 y un millón. En estado natural es una molécula compacta. Dos de suscaracterísticas principales son su alta solubilidad en agua (hasta 50%) y baja viscosidad que desarrolla.
GOMA GUAR: Se obtiene del endospermo de la semilla de Cyamopsis tetragonolobus. Carece de grupos ionizables, lo cual la hace prácticamente inalterable a los cambio de pH, ya que es estable en el intervalo 1-10.5, pero su máxima capacidad de hidratación se alcanza a pH de 7.5-9.0. La adición dealtas concentraciones de sales multivalentes provoca que se produzcan geles. Al hidratarse en agua fría forma dispersiones coloidales viscosas con características tixotrópicas.
GOMA TRAGACANTO: Está constituida por dos fracciones: una soluble en agua llamada tragacantita y otra insoluble, la basorina. La adición de ácidos, álcalis o NaCl reduce la viscosidad y sus geles son susceptibles deataque microbiano.
GOMA DE ALERCE: Su estructura química corresponde a una arabinogalactana formada por moléculas de L-arabinosa y D-galactosa en una relación 1:6. Su estructuraes muy ramificada, su peso molecular es 80 000 y es muy soluble en agua.
GOMA DE ALGARROBO: Su estructura química corresponde a una galactomana formada por una cadena de moléculas de D-manosas unidas (1,4), a la cual se leunen varias ramas de D-galactosas a través de enlaces (1,6) cada 4 o 5 manosas. Se dispersa en agua fría o caliente formando un sol que puede convertirse en gel por la adición de borato de sodio (esta son soluciones no son comestibles); las soluciones son estables a pH 3 a 10.GOMA GATTI: Es un heteropolisacarido formado por: L-arabinosa, D-galactosa, D-manosa, D-xilosa y ácido D-glucurónico en...