Alimentos

Clasificación de carbohidratos por su función Química y Biológica.

El nombre carbohidrato se denomina del francés “hidrate de carbón” indica que estas sustancias pueden representarse por la forma general Cn (H2O) n.
Los carbohidratos son aldehídos polihidroxílicos o cetonas o sustancias que al hidrolizarse dan estos compuestos. Los carbohidratos incluye a los azucares, almidones, celulosa yotras sustancias encontradas en raíces, tallos y hojas de todas las plantas. Estos compuestos que se hayan comprensidos en los alimentos son una fuente de energía importante para los animales.
Los carbohidratos se subdividen en tres clases: monosacáridos, oligosacáridos (del griego aligos pocos) y polisacáridos. La primera de ellas implica a todos los azucares. Si el azúcar es un aldehído ya sealibre o combinado en forma hemiacetálica o cetálica, se le conoce como aldosa, mientras que si está en forma de cetona se le llama cetosa.
Los oligosacáridos contienen un número relativamente pequeño de unidades monosacáridos, unidas mediante enlaces acetálicos, las cuales se dominan uniones glicosídicas. Dichas uniones se encuentran entre el aldehído o cetona de un monosacárido.
Dos unidadesde azúcar se combinan para formar un disacárido, tres para un trisacárido, y así sucesivamente.
Los polisacáridos contienen de cientos a miles de unidades de monosacáridos unidos por una serie de enlaces glicosídicos.
Monosacáridos.
Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en etanol y en éter; además son dulces, aunque existen algunos amargos y tienen apariencia cristalina y blanca.Comparativamente, la cantidad de monosacáridos en estado libre es muy inferior al número de los que se encuentran en forma combinada integrado los diversos polisacáridos.
Distribución en la naturaleza.
La glucosa el monosacárido más abundante de la naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las manzanas y las fresa y en hortalizas como la cebolla. Su concentración depende básicamente delgrado de madures del producto. Otro producto rico en glucosa es la miel, cuenta con 40% de ella. La glucosa que se emplea comercialmente en la elaboración de gran número de alimentos y se obtiene de la hidrolisis controlada del almidón por su parte la fructosa se encuentra en principalmente en jugos de diversas frutas y mieles.
El contenido de los distintos azucares en las frutas varía según elgrado de maduración de estas.
El contenido y tipo de azucares en las frutas, los vegetales, mieles, jarabes y productos derivados de estos, donde los azucares son los componentes dominantes son como su huella digital, y conocerlos permite, junto con el resultado de otros análisis (pigmentos, ácidos orgánicos, azucares, C13/C12), determinan si un producto derivado de los mismos han sidoadulterado, mediante la adicción de azucares de un origen diferente al esperado.
Entre los azucares ácidos mas importantes está el ácido ascórbico y vitamina c, que se localizan e sobre todo en las frutas. Además de la relevancia que tiene desde el punto de vista nutritivo este compuesto es de gran interés para el técnico, ya que da origen a varias reacciones químicas que inducen la producción de pigmentosamarillos en los alimentos que lo contiene.
Estructura química.
Los monosacáridos son los más comunes en la naturaleza, tales como las tetrosas, pentosas y hexosas, derivadas del D-gliceraldehido con la adición de grupos CHCH a la cadena básica del carbono. El átomo número 2 del gliceraldehido es asimétrico y puede existir como los isómeros D y L. es necesario hacer notar que las designacionesDy L no indican la dirección en la que el azúcar hace rotar el plano de la luz polarizada.
El azúcar cuya única diferencia es la localización o posición de un solo hidroxilo que no sea el de referencia en su molécula se llama epímero.

En esta imagen se muestran los carbonos que estan en una cadena lineal abierta y se enumeran apartir del aldehído, pero en el caso de las cetosas se hace desde...