ANALISIS BROMATOLOGICO DE QUESOS

ANALISIS BROMATOLOGICO DE QUESOS

I. OBJETIVOS:
Analizar tanto las características organolépticas como físico-químicas para determinar la calidad de 3 tipos diferentes de quesos

II. INTRODUCCION
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo yaque al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos (Chamorro, 2002).
Se han establecidos normas específicas para cada tipo de queso,que deben ser
cumplidas por las plantas queseras, donde se señalan los requisitos físicos químicos y microbiológicos.
El análisis corriente del queso incluye las determinaciones de humedad, grasa,
cloruros, materias extrañas, pero entre otras cosas también es necesario analizar la acidez total, pH, proteínas, el análisis de la grasa separada y ciertos aditivos como agentes viscosantes (almidón,gelatina), colorantes y conservadores (Chamorro, 2002).

III. MATERIALES Y METODOS
MUESTRA: Queso freco, Queso mantecoso y Queso suizo

EXTRACTO SECO
Se obtuvo por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje de humedad

ACIDEZ (Método por Acidimetría)

En mortero de porcelana se agregó 10 grs. de muestra con 50 ml. agua destilada caliente, se mezcló completamente y luego se pasó afiltrar previa decantación, se repitió esta operación con dos porciones cada una de 20 ml. agua destilada caliente y se aforo a 100ml. Se tomó 50 mls. del aforado anterior, y se agregó 3 gotas de fenolftaleína y de bureta se dejó caer la solución NaOH 0.1N hasta que dio una coloración ligeramente rosada


LACTOSA (Método Químico de Fehling)
Se le encuentra en los quesos en muy pequeña cantidadpuesto que la mayor parte ha sido retenida en el suero a la vez que también sufre transformaciones por acciónde la fermentación láctica y alcohólica.
Se agregó al mortero de porcelana 20 grs. de muestra con 50 ml. de agua destilada caliente y se separó el líquido por decantación, se repitió este procedimiento con dos porciones cada una de 20 ml. de agua destilada caliente. El líquido obtenidose trató con 3 ml. de acetato de plomo al 30% más 2 ml. de solución saturada de sulfato de sodio, se aforo a 100 mls. y  se filtró .En matraz de capacidad adecuada, se colocó 1 ml. de Fehling “A”, más 1 ml. deFehling “B”, se diluyo con 50 mls. agua destilada, se agregó 2 a 3 gotas de azul metileno, se llevó  a ebullición y de una bureta se dejó caer la solución examen hasta decoloracióntotal de lindicador


CLORURO DE SODIO
En vaso de capacidad apropiada se colocó 5 gr. de muestra, agregar 50mls. agua destilada tibia mas 10 ml. NaOH al 4%, se agitó hasta disolución total, se dejó  enfriar, y se añadió 50mls. de HNO3 concentrado, aforar a 100 ml. con agua destilada y se pasó a filtrar .Se tomó entre 20 a 50 ml. del filtrado, y se añadió 10 mls. de AgNO3 0.1 N más 1 ml. desoluciónde sulfato férrico amónico al 8% y de la bureta se dejó caer solución de KCNS 0.1N hasta la obtención de una coloración rosada persistente.

ADULTERACIONES: MATERIAS AMILACEAS

Se tomo 10 g de queso y se desgraso por tratamiento con éter. El residuo que quedo se le agrega 50 mL de agua destilada y sellevo a ebullición por 5 minutos agitándolo continuamente y se filtro por la malla de aceroinoxidable.
Se tomo 10 mL del filtrado y se añadió gotas de lugol





IV. RESULTADOS
Características psicosensoriales
QUESO
QUEZO FRESCO
QUESO SUIZO
QUESO MANTECOSO
COLOR
blanco
Ligeramente amarillo
Ligeramente amarillo
OLOR
Agradable, poco derivado lácteo
Agradable, de derivado lacteo
Suave
SABOR
Ligeramente agradable
Ligeramente salado
Agradable, de derivado lácteo
ASPECTO
Uniforme
Uniforme...