Analisis De Las Leguminosas

LAS LEGUMINOSAS, LAS HORTALIZAS, LOS FRUTOS, TUBÉRCULOS Y OTROS VEGETALES
Los alimentos vegetales comprenden las hortalizas o vegetales que el hombre obtiene por cultivo en las huertas, llamadas también verduras; frutas; las leguminosas; los tubérculos y otros.
Las leguminosas, las hortalizas, los tubérculos y los frutos son muy apreciados como alientos frescos, especialmente por contribuirun valioso aporte vitamínico en la dieta. Son más alterables que los cereales por su mayor contenido acuoso, pero se someten a diversos procesos de preservación (por acción del frío, calor y/o deshidratación) y se conservan en grandes cantidades para disponer de ellos en las épocas del año en el que no se cosechan.
Los frutos se consumen en gran cantidad, así como sus jugos o zumos, en estadofresco y también en la preparación de bebidas, confituras y diversas conservas. Tienen gran aceptación por su grato sabor, dulce ligeramente ácido y aromático.


VALOR NUTRITIVO
Diversos factores influyen en el valor nutritivo de los vegetales: características genéticas, lugar de cultivo, naturaleza del suelo, fertilizantes utilizados, tiempo de maduración,etc. Los nutrientes que entran en lacomposición de los alimentos vegetales frescos son los glúcidos, lípidos, prótidos, sales minerales y vitaminas.
El valor nutritivo de las verduras es, en general, bajo, debido a su pequeño contenido en hidratos de carbono, grasas y proteínas. Su interés fisiológico reside, ante todo, en su valor vitamínico y mineral.
Las sales minerales se pueden considerar como nutrientes indispensables,ya que el organismo humano no la sintetiza. Desempeñan papeles muy diferentes y se requieren en forma y concentraciones distintas, según la cantidad que el organismo necesite para mantenerse en buenas condiciones de salud. Muchas intervienen en la formación de huesos y dientes (calcio, fósforo, magnesio), en la hemoglobina (hierro), como constituyentes del tejido cerebral (cobalto), en la síntesisde la tirosina (yodo) y en otras funciones de mayor complejidad.
Las vitaminas funcionan en el organismo catalizando reacciones para producir energía; sintetizan componentes de los tejidos, hormonas y otros reguladores químicos, y participan en el proceso de degradación de residuos y toxinas. Intervienen en el crecimiento, en la reproducción y en otras necesidades vitales del organismo vivo.
Elhombre necesita consumir continuamente vitaminas hidrosolubles, ya que su sistema metabólico no le permite almacenarlas; y elimina por la orina cualquier exceso. Sin embargo, sí es capaz de sintetizar la vitamina A, a partir de sus precursores: los A y B carotenos que se encuentran ampliamente repartidos en el reino vegetal, sobre todo, en las zanahorias y espinacas.
Los requerimientos de lasvitaminas son mínimos, por lo que se consideran como micronutrientes (se necesitan de 1 a 60 microgramos por día).

FACTORES QUE INFUYEN EN EL VALOR NUTRITIVO DE LOS VEGETALES
Estos factores son los siguientes: los genéticos, la ubicación de los cultivos, el clima y la naturaleza del suelo, los fertilizantes empleados y la maduración.
Lo que interesa es obtener variedades que contenganmayor porcentaje de vitaminas y de aminoácidos esenciales; o bien eliminar constituyentes tóxicos o que causen trastornos en la nutrición.
En cuanto a los factores ambientales, la luz solar afecta la composición de hojas y frutos y su contenido de ácido ascórbico, lípidos, caroteno, etc. (se ha comprobado que a mayor exposición de luz solar hay mayor contenido de vitamina C y ácido ascórbico).Algunos vegetales y frutas muestran su mayor contenido de nutrientes si se cosechan en primavera otros en verano y para otros no hay variación durante la estación.
Durante la maduración algunas alcanzan su máximo valor nutritivo cuando aún no han madurado, otras cuando están maduras, y otras cuando están sobremaduras.
Pueden producirse cambios notables con disminución y hasta destrucción del...