Analisis sensorial de alimentos

ANALISIS SENSORIAL

Kevin Muñoz

Universidad del Valle, Escuela de Ingeniera de Alimentos

Diciembre 1 de 2010

Definición

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre.

El análisis sensorial se ha definido como unadisciplina científica usada para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de las personas hacia ciertas características de un alimento como son su sabor, olor, color y textura, por lo que el resultado de este complejo de sensaciones captadas e interpretadas son usadas para medir la calidad de los alimentos utilizando técnicas específicas perfectamenteestandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas. Dentro de las principales características sensoriales de los alimentos destacan: el olor, que es ocasionado por las sustancias volátiles liberadas del producto, las cuales son captadas por el olfato; el color es uno de los atributos visuales más importantes en los alimentos y es la luz reflejada en la superficie de los mismos, lacual es reconocida por la vista; la textura que es una de las características primarias que conforman la calidad sensorial, su definición no es sencilla por que es el resultado de la acción de estímulos de distinta naturaleza. (Janacua, 2010).

Historia

Históricamente el análisis sensorial se inició a principios del siglo pasado, gracias al gastrónomo francés Brillât-Savarin, autor de laFisiología del gusto, los primeros estudios científicos se han desarrollado en Estados Unidos hace una cuarentena de años. (Nicod, 2000).
En la antigüedad, algunos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así no han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos, las otras deTarento, los dátiles de Egipto, los aceites de A1-Andalus,etc
En nuestros días, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es un concepto muy complejo en el que se intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los expertos, en la que influyen mucho las características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo estaevolución histórica encontramos en Francia, ya en el año 1312, la existencia de la asociación de Gourmets-Catadores de vino, y en el año 1793 hay documentos franceses que hablan del degustador, como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino parea definir su calidad y por consiguiente, fijar su precio justo.
A partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, elintento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico o microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como lógica consecuencia de esta parametrizacion del proceso.
Se entra pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el 1970, en que se vuelve a considerar importante de calidad sensorial y se platean los problemas desu medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizando por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma etc.), Sabor (aroma, gusto), Textura, y por el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos.
A partir de 1970 se inicia una ultima etapa que se caracteriza por la...