Asas

TALLER DE COCINA:

OBLEAS DE ATÚN Y ROBALO CON MAYONESA DE CHILES, ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS CON VINAGRETA DE CACAHUATE.

Nombre de la receta: |   | OBLEAS DE ATÚN Y ROBALO CON MAYONESA DECHILE, ENSALADA DE LECHUGAS MIXTAS CON VINAGRETA DE CACAHUATE | Clasificación de la receta: | Entrada fría |   |   |
Número de porciones: |   |  6 | Tamaño de la porción: 100 grs. |   |Rendimiento: |   | 100%  | Tiempo de preparación: |  18 horas |   |   |
Temperatura de servicio: |   | 2 °C  | Tiempo de cocción: |   |
Num. De receta: | 1 |   |   |   |   |
Ingredientes |  |   | medida/ | Costo | % de | Importe |
| Unidad | Cantidad | porción | unitario | Rend. |   |
Atún en lonja | Kg. | .300 | |   |   |   |
Róbalo en lonja | Kg. | .300 | |   |   |   |Pimienta verde | | c/s | | | | |
Hierbas finas | | c/s | | | | |
Mostaza dijón | | c/s | | | | |
Chile Mirasol | 1 | Pza. | | | | |
Yema de huevo | Pza. | 1 | | | | |Aceite de oliva | Lt. | 200 | | | | |
Limón | Kg. | 1 | | | | |
| | | | | | |
Ensalada de hierbas | 1 | Receta |   |   |   |   |
MISE EN PLACE: | PREPARACIÓN |
Triturar lapimienta y reservar.Retirar semillas, desvenar , asar remojar ,licuar el chile mirasol y colar.Reservar.Batir la yema de huevo e ir agregando el aceite de oliva, una vez que emulsione, agregar el jugode limón y el pure de chile seco. | Hacer un aderezo de limón, mezclando el jugo de este con el aceite y sazonando con sal y pimienta negra.Macerar el atún con la pimienta verde y aceite de oliva,envolver en plástico envolvente y congelar por lo menos 1 día.Barnizar el robalo con mostaza y rodar por las hierbas, envolver en plástico (vitafilm) y congelar por lo menos 1 día.Mezclar losingredientes de la ensalada de hortalizas.(ver receta)Cortar en laminas o en la rebanadora finamente. MONTAJEColocar en un platón las obleas de atún, intercalado con las de robalo, colocar al centro la...