AZUCAR INVERTIDO
Páginas: 6 (1274 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2015
AZUCAR INVERTIDO
¿Qué es el azúcar? El térmico azúcares se emplea para referirse a los monosacáridos, disacárido y polisacárido; es frecuente que se malutilice para referirse a cualquier glúcido o carbohidratos, del que son una parte. Por azúcar, sin más, azúcar común, la que compramos, la que echamos al café y los postres, nos referimos a la sacarosa.
La sacarosa es un disacárido (como lalactosa, maltosa, isomaltosa, trehalosa), es decir, es una molécula estable compuesta por dos monosacáridos: glucosa y fructosa en concreto. Su fórmula química no desarrollada es C12H22O11. Para ser más exactos: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.
Esto quiere decir:
α y β (alfa y beta) hacen referencia al anómero, posición del grupo hidroxilo (alcohol, OH) en la molécula ciclada.
D yL hacen referencia al isómero óptico o enantiómero, por resumir, hacia dónde desvían la luz polarizada. D, dextrógiro (+) hacia la derecha y L, levógiro (-) hacia la izquierda. El 2 y el 1 hacen referencia a los carbonos que intervienen en la reacción.
Se presenta en estado sólido, en forma de cristales blancos (que todos conocemos), su densidad es 1587 kg/m3, su masa molas es de 342,3 g/mol,funde a 186ºC y su solbilidad en agua es de 204g/100ml (a 20ºC). La sacarosa es D-sacarosa, es decir, dextrógira
¿Qué es el azúcar invertido? Es un jarabe o solución de fructosa y glucosa; los monosacáridos que componen el azúcar. El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada. La sacarosa, punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º),mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí su nombre.
¿Por qué el azúcar invertido? El azúcar invertido es, básicamente, una solución de fructosa y glucosa. Se da de forma natural en productos como la miel, al elaborar confituras,… y los seres vivos “invierten” la sacarosaantes de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azúcares más sencillos y más fácilmente transformables y asimilables por los seres vivos.
Las aplicaciones culinarias más interesantes son:
Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho más dulce que la sacarosa, hasta 170% especialmente percibida en frío (muy útil para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un 70%. En general se habla deun 30% más de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un 90%, entiendo que a temperaturas más elevadas.
Mantiene más humedad en las masas.
Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digestibles.
Cristaliza a una temperatura mucho menor. Útil para la elaboración de helados.
¿Cómo se obtiene? El azúcar o sacarosa se invierte por hidrólisis: en presencia deagua, que actúa activamente en el proceso. La hidrólisis puede ser enzimática, como ocurre en los seres vivos, o ácida a alta temperatura, donde el ácido actúa como catalizador, dando pié pero no interviniendo directamente en la reacción.
A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa yobtener estos monosacáridos por separado.
El ácido no interviene, sólo favorece o cataliza la reacción.
La reacción química que se da es la siguiente(en la imagen que hay arriba la reacción se lee de abajo a arriba con sumiéndose una molécula de agua): un molde sacarosa reacciona con otro de agua dando como resultado un mol de sacarosa y otro de fructosa. Esto es:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6Una vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el ácido con una base: típicamente bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con ácido cítrico y bicarbonato sódico (papeletas de gaseosas). La reacción que se da al juntarlos libera CO2, por lo que se usa para gasificar agua o como impulsor repostero. Se puede utilizar otros ácidos como el tartárico (cremor tártaro); las papeletas...
¿Qué es el azúcar? El térmico azúcares se emplea para referirse a los monosacáridos, disacárido y polisacárido; es frecuente que se malutilice para referirse a cualquier glúcido o carbohidratos, del que son una parte. Por azúcar, sin más, azúcar común, la que compramos, la que echamos al café y los postres, nos referimos a la sacarosa.
La sacarosa es un disacárido (como lalactosa, maltosa, isomaltosa, trehalosa), es decir, es una molécula estable compuesta por dos monosacáridos: glucosa y fructosa en concreto. Su fórmula química no desarrollada es C12H22O11. Para ser más exactos: beta-D-fructofuranosil-(2->1)-alfa-D-glucopiranósido.
Esto quiere decir:
α y β (alfa y beta) hacen referencia al anómero, posición del grupo hidroxilo (alcohol, OH) en la molécula ciclada.
D yL hacen referencia al isómero óptico o enantiómero, por resumir, hacia dónde desvían la luz polarizada. D, dextrógiro (+) hacia la derecha y L, levógiro (-) hacia la izquierda. El 2 y el 1 hacen referencia a los carbonos que intervienen en la reacción.
Se presenta en estado sólido, en forma de cristales blancos (que todos conocemos), su densidad es 1587 kg/m3, su masa molas es de 342,3 g/mol,funde a 186ºC y su solbilidad en agua es de 204g/100ml (a 20ºC). La sacarosa es D-sacarosa, es decir, dextrógira
¿Qué es el azúcar invertido? Es un jarabe o solución de fructosa y glucosa; los monosacáridos que componen el azúcar. El término invertido hace referencia al comportamiento frente a la luz polarizada. La sacarosa, punto de partida, es dextrógira (+66,5º) al igual que la glucosa (+52,5º),mientras que la fructosa es levógira (-92º). Por tanto las propiedades ópticas quedan invertidas de dextrógiras en la sacarosa a levógiras en el azúcar invertido; de ahí su nombre.
¿Por qué el azúcar invertido? El azúcar invertido es, básicamente, una solución de fructosa y glucosa. Se da de forma natural en productos como la miel, al elaborar confituras,… y los seres vivos “invierten” la sacarosaantes de absorber o procesar la fructosa o lactosa; azúcares más sencillos y más fácilmente transformables y asimilables por los seres vivos.
Las aplicaciones culinarias más interesantes son:
Mayor poder endulzante. La fructosa es mucho más dulce que la sacarosa, hasta 170% especialmente percibida en frío (muy útil para bebidas y refrescos); la glucosa lo es menos, un 70%. En general se habla deun 30% más de dulzor; no obstante Harold McGee habla de un 90%, entiendo que a temperaturas más elevadas.
Mantiene más humedad en las masas.
Acelera el ritmo de fermentación ya que los azúcares más sencillos son más fácilmente digestibles.
Cristaliza a una temperatura mucho menor. Útil para la elaboración de helados.
¿Cómo se obtiene? El azúcar o sacarosa se invierte por hidrólisis: en presencia deagua, que actúa activamente en el proceso. La hidrólisis puede ser enzimática, como ocurre en los seres vivos, o ácida a alta temperatura, donde el ácido actúa como catalizador, dando pié pero no interviniendo directamente en la reacción.
A partir de un jarabe de sacarosa acidificado y aumentando la temperatura podemos romper el enlace que mantiene unidas la fructosa y glucosa en sacarosa yobtener estos monosacáridos por separado.
El ácido no interviene, sólo favorece o cataliza la reacción.
La reacción química que se da es la siguiente(en la imagen que hay arriba la reacción se lee de abajo a arriba con sumiéndose una molécula de agua): un molde sacarosa reacciona con otro de agua dando como resultado un mol de sacarosa y otro de fructosa. Esto es:
C12H22O11 + H2O = C6H12O6 + C6H12O6Una vez se consigue invertir la sacarosa, se puede neutralizar el ácido con una base: típicamente bicarbonato. En nuestro caso lo hicimos con ácido cítrico y bicarbonato sódico (papeletas de gaseosas). La reacción que se da al juntarlos libera CO2, por lo que se usa para gasificar agua o como impulsor repostero. Se puede utilizar otros ácidos como el tartárico (cremor tártaro); las papeletas...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.