Bioquímica Alimentaria













BIOQUÍMICA ALIMENTARIA














Química de los procesos biológicos.










PRÓLOGO


Quiero que este trabajo no sólo sea útil en la asignatura, sino que sirva, también, para responder a una pregunta por la que la mayoría se preocupa, sin hacérsela: ¿Por qué importa lo que comemos? La naturaleza proporcionó evolutivamente una dieta a todas las especies. Y es que no debemosolvidar que no dejamos de ser animales aunque seamos los únicos racionales. Nuestro cuerpo tiene unas necesidades según diversos factores que solo afectan a la cantidad de alimentos que debemos ingerir. El conocimiento de los alimentos se hace obligado. Así este documento tendrá un doble fondo: químico, por supuesto, y de aplicación dietética. Contiene una ampliación en la que se introduce elconocimiento de los alimentos con su correcta ingesta. No puedo evitar mi faceta de Educador Nutricional, y tampoco puedo dejar de pensar en que la “mayoría” de esta sociedad no es sino la minoría de personas del mundo, porque el resto se preocupa por llevarse algo a la boca. Lo suyo si es un motivo y su pregunta es ¿Por qué no podemos nosotros? Vida que nos toca, y afortunados, no debemos preocuparnostanto por la alimentación. Su conocimiento tiene la ventaja de hacernos funcionar óptimamente, una vez habituados. La ignorancia puede degenerar en indeseables problemas de salud. Era de la información, pero cada individuo debe racionalmente canalizarla.




















ÍNDICE

1. PRÓLOGO…………………………………………………. 2
2. ÍNDICE…………………………………………………….. 3
3. RESUMEN / ABSTRACT ………………………………... 4
4.INTRODUCCIÓN…………………………………………. 5
5. CONTENIDOS……………………………………………. 6
GLÚCIDOS……………...…………………………... 6
- Clasificación y estructura química,
- Dulzor y poder reductor,
- Características de alimentos glucídicos,
- Fibra dietética,
- Trastornos de la glucemia, azúcares simples,
PROTEÍNAS………………………………………… 16
- Clasificación, enlace peptídico y aminoácidos,
- Absorción y metabolismo proteico,
- Degradaciónde aminoácidos,
- Eliminación de NH4+, 08TEÍNAS……………………………………………… 1500000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000000
- Características de alimentos proteicos,
LÍPIDOS…...………………………………………… 24
- Ácidos grasos,
- Ceras, fosfolípidos, colesterol y A.G.E.,
- Elaboración de aceites y grasas comestibles,
- Degradación y oxidación,
- Característicasde los alimentos grasos,
VITAMINAS Y MINERALES……...………………. 30
- Vitaminas liposolubles, recomendaciones,
- Vitaminas hidrosolubles, recomendaciones,
- Minerales,
ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA……...………… 36
- Requerimientos energéticos, 37
- IMC, percentiles y peso ideal, 38
- Reparto calórico, 38
- Rueda y pirámide de los alimentos, (condensación de los repartos en un anexo sencillo)
6. ANEXOS, 40.
7.CONCLUSIONES, .
8. PERSPECTIVAS, .
9. BIBLIOGRAFÍA, .
INTRODUCCIÓN

La energía es una propiedad inherente a la materia. La materia posee energía almacenada que se debe, por una parte, a la posición y altura de un cuerpo y, por otra, a las sustancias de que este se compone, ya que a cada elemento o compuesto le corresponde cierta cantidad de energía química almacenada. Los alimentos contienenenergía química, utilizada por los organismos para mantener la vida y realizar trabajo. Recordad que la suma de todas las energías en un sistema cerrado es constante y que la energía ni se crea ni se destruye, sólo se transforma. (Principios de Termodinámica)

Los alimentos se componen de nutrientes orgánicos (glúcidos, proteínas, lípidos y vitaminas) e inorgánicos (minerales y agua). Los organismosextraen de estos energía y nutrimentos, estos últimos descompuestos para ser utilizados en su crecimiento o restauración. A este proceso se le denomina metabolismo. Nuestra alimentación o dieta debe ser equilibrada y variada para que proporcione todos y cada uno de los nutrientes necesarios. Se convierte así en un determinante de la salud del individuo.

Todo lo que hace fluctuar nuestro...