Botritys

ENOLOGIA
VINIFICACION DE UVA BOTRYTIZADA
Profesor Daniel Corti
Alumno Rodrigo Ramirez
Curso 2oA
2010
INTRODUCCION
La Botrytis Cinerea es un hongo que se puede desarrollar sobre los granos de la uva, pudiendo producir en la mayor parte de las ocasiones una enfermedad del viñedo conocida como ‘’podredumbre gris’’, que reduce en gran medida la calidad de la vendimia llegandoincluso en estados avanzados e imposibilitar su vinificación; aunque cuando se desarrolla en pocas ocasiones, bajo determinadas condiciones climatológicas, puede entonces inducir a una pasificación parcial de la vendimia conocida como podredumbre noble, a partir de la cual se puede elaborar determinados vinos dulces, algunos de ellos de gran calidad y prestigio, luego de un riguroso seguimiento en elproceso de la fermentación.
Podredumbre noble
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La sobre maduración por desarrollo de la podredumbre noble se produce por la contaminación de la uva con el hongo “Botrytis cinérea”. Agente de todas las formas de podredumbre, este hongo, en condiciones favorables (uvas maduras con piel intacta, alternancia de cortos periodos húmedos y soleados, ausencia de desarrollo simultaneode otros microorganismos) entraña, contrariamente a la forma podredumbre gris, un aumento de la calidad de la cosecha a través de transformaciones importante de la uva. Es una situación que se encuentra particularmente en ciertas zonas vitícolas cercanas a grandes ríos como el Garona, el Loira, el Rin y el Danubio.
Composición de los mostos
Desde el punto de vista tecnológico el desarrollode botrytis cinera se hace sobre la uva madura de dos formas que son particularmente características: por un lado ”el podrido completo” en el cual la baya, contaminada a nivel subcelular por el micelio de hongo, guarda su volumen inicial cambiando de color, pasando del amarillo-verde al pardo-violeta; y por otro el estadio denominado “tostado”, que aparece cuando la acción de botrytis esprolongada, y el grano a perdido su volumen, apareciendo arrugado. Este es el último estadio que se busca. Teniendo en cuenta la heterogeneidad del desarrollo del hongo, la cosecha se hace a mano, con selección de los granos tostados, durante varias pasadas sucesivas.
La acción de la Botrytis modifica profundamente la composición química del mosto (y por lo tanto del vino) a través, al mismo tiempo, dedisminuciones en algunos compuestos y de aumentos o formaciones de compuestos nuevos.
Incidencia de la botrytis sobre la composición química media de los mostos
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Disminución de la concentración en substratos
Disminución de peso de la uva
El peso de las bayas disminuye considerablemente, hasta un 60% de su peso inicial, como consecuencia de una perdida de agua porevaporación ligada a la alteración de la piel de la uva por el hongo. Esta alteración esta en relación con ciertas actividades enzimáticas de botrytis, en particular las actividades poligalacturonasa y pectina esterasa que atacan las pectinas de las paredes celulares de la piel. Estas actividades son particularmente importantes en los zumos de uvas parasitadas por Botrytis cinerea. Por lo anterior, loscontenidos de pectinas en los mostos es débil o nulo.
Degradación de los azucares
Durante su desarrollo el hongo consume una parte de los azucares de la uva, hasta el 40%, preferentemente glucosa.
Degradación de ácidos orgánicos
Más de un 50% de los ácidos desaparecen, quemados por el hongo; esto se traduce en una acides disminuida del mosto, pero poco modificada, por la fuerteconcentración que se produce debido a la pérdida del agua del grano. El acido tartárico y málico son los dos (vía actividades tartrato y malato deshidrogenasa de hongo) parcialmente consumidos, aun que el acido tartárico se consume dos o tres veces más que el málico.
Disminución de los contenidos en nitrógeno y en tiamina
El hongo toma de la baya el nitrógeno necesario para su desarrollo,...