Bromatologia

INTRODUCCIÓN
En primer lugar definiremos al vino como un producto (bebida alcohólica), en la actualidad tecnificado, proveniente exclusivamente de la fermentación del zumo del fruto de la vitis vinífera (uva) en condiciones normales de fermentación, fermentación alcohólica que transforma los azúcares propios de la uva en alcohol, principalmente etílico, debido a determinadas levaduras,generalmente del género saccharomyces. El vino puede considerarse con justicia como la más sana de las bebidas alcohólicas; ha captado desde hace mucho tiempo la atención de los químicos , los cuales se han esforzado en investigar sus componentes y sus transformaciones , y han aprendido a reconocer sus falsificaciones, prepararlo y conservarlo mejor , pues su composición y evolución esta directamenteligada a fenómenos bioquímicos. Esta definición en un principio puede resultar suficiente para entender lo que es básicamente el vino, pero lo que nos ocupa este trabajo es la concepción compleja del vino, esta se refiere a su composición química la cual se trata de una solución hidroalcohólica cargada de multitud de compuestos solubles y los restos del azúcar no fermentado. Estos compuestos sonácidos orgánicos, ésteres, alcoholes, aminoácidos, péptidos, polifenoles y elementos como el Calcio, Potasio, Fósforo, etc. (1)(2)
Es el producto más difundido en Europa y zonas cuyo clima permite el cultivo de la vid en cuanto a nivel de insolación y lluvias. La insolación es una de las principales características de los vinos del Sur de Europa y más concretamente de España, lo que confiere anuestros vinos una graduación superior debido a la mayor concentración de azúcares en el grano de uva y por tanto la mayor concentración alcohólica en la posterior fermentación. Diremos que por producción de vino, el primer país a nivel mundial es Italia, seguida de Francia y España. En cuanto a la superficie cultivada, España es la primera con gran diferencia. Esta diferencia entre superficiecultivada y producción en España es debida a la menor pluviometría y a que hasta hace poco, estaba prohibido el riego en este cultivo. Desde el punto de vista bromatológico estudios recientes demuestran que el vino es un producto alimenticio, energético, digestivo y beneficioso a nivel cardiovascular, además de prevenir ciertos tipos de cáncer (sustancias componentes de la piel de la uva). (2)
Paraconseguir elaborar un buen vino, hace falta el conocimiento de todos sus componentes, como por ejemplo que lo la graduación de los vinos varía entre 7 y 16% de alcohol por volumen; que la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados y que los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen, pues se sabe que es un producto natural complejo que contiene al menos 650constituyentes conocidos, también es necesario conocer sus comportamientos a los determinados procesos que se llevan a cabo para la consecución del mismo, y por supuesto, el tratamiento de este como algo arraigado profundamente en nuestra cultura, cuyo conocimiento debe ser transmitido de generación en generación, no sólo como un producto exquisito y alimenticio, sino como un arte (1) (2)
Para darsecuenta del valor de un vino, deben utilizarse varios procedimientos que se complementan. El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando acabo conforme con estos estándares. (1) (8)
El análisis de vino es un método de control muy eficaz, el instrumento necesario para la investigación y represión de las falsificaciones, control más eficaz cuando más completo, preciso y rápido sea, ya que se hace necesario multiplicar las comprobaciones, el número de muestras analizadas y el de valoraciones realizadas sobre cada vino. En el...