Bromatologia

UNIVERSIDAD GALILEO
FACULTAD DE BIOLOGIA, QUIMICA Y FARMACIA (FABIQ)
LICENCIATURA EN QUÍMICA FARMACÉUTICA CON ESPECIALIDAD EN INDUSTRIA Y ATENCIÓN FARMACÉUTICA
CURSO: BROMATOLOGIA (LQF)
CATEDRÁTICO: ING. HEADY DE LA CRUZ MENDEZ
CICLO: 7mo. Ciclo/ 2013

PRACTICA No.1
ALTERACION DE LIPIDOS

JUAN PABLO HERNANDEZ CENTENO
CARNE: 10003425
FECHA DE ENTREGA: 23-01-2013Resumen: Los lípidos forman parte de los cuatro componentes básicos de los alimentos y es la fuente más concentrada de energía, además es el nutriente que tiene mayor influencia sobre la textura y palatabilidad de los alimentos y también favorece al aroma y sabor de muchos de ellos. A la hora de poder encontrar la calidad de un aceite se determino mediante una titulación con hidróxido de potasio, esto sesabe por los mililitros gastado en la valoración con fenolftaleína y lo que se quiso encontrar fue la calidad de los aceites y la cantidad de ácidos grasos sobresaturados en el aceite de concina que normalmente utilizamos para cocinar.

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INTRODUCCION:


Los lípidos forman parte de los cuatro componentes básicos de los alimentos y es lafuente más concentrada de energía, además es el nutriente que tiene mayor influencia sobre la textura y palatabilidad de los alimentos y también favorece al aroma y sabor de muchos de ellos. Acido oleico. El ácido oleico es una sustancia muy similar al aceite que se vuelve amarillento cuando entra en contacto con el aire. El ácido oleico, es un ácido graso monoinsaturado omega-9, que se encuentraprincipalmente en fuentes vegetales de grasa pero también animales. El término “oleico” significa “asociado a”, o “derivado de” oliva, ya que la principal fuente es el aceite de oliva (1). El método experimental utilizado para la práctica fue la alteración de los lípidos mediante valoración con hidróxido de potasio e indicador fenolftaleína para encontrar la calidad del aceite y poder predecir cuáles más saludable si el aceite o la manteca.

MARCO TEORICO

Acido oleico. El ácido oleico es una sustancia muy similar al aceite que se vuelve amarillento cuando entra en contacto con el aire. El ácido oleico, es un ácido graso monoinsaturado omega-9, que se encuentra principalmente en fuentes vegetales de grasa pero también animales. El término “oleico” significa “asociado a”, o “derivadode” oliva, ya que la principal fuente es el aceite de oliva (1). Los ácidos grasos son los componentes característicos de muchos lípidos y rara vez se encuentran libres en las células. Son moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (2), estos lípidos están presentes en variassustancias como los aceites. Estos aceites vegetales están conformados por una molécula de ácidos grasos y una de un alcohol (glicerol). El estado habitual de los aceites vegetales a temperatura ambiente es líquido, al contrario de lo que sucede con las grasas de origen animal, que suelen ser solidas a esta temperatura, esto se debe a que tienen mayor cantidad de ácidos grasos saturados (3).LIPIDOS
Siendo otro tipo de compuestos orgánicos que los vistos anteriormente, realizan básicamente las mismas funciones que los glúcidos; tanto energéticas como estructurales. Sin embargo los lípidos es un grupo diversificado de sustancias con una serie de propiedades físicas y químicas comunes, y entran en mayor proporción en la formación de estructuras orgánicas que los glúcidos (3).RESULTADOS

Aceite sin calentar:
1. % de ácido oleico = (0.60) * (0.1) * 0.0288 * 100 = 0.03456%
5g

2. % de ácido oleico = (0.55) * (0.1) * 0.0288 * 100 = 0.03168%
5g

3. % de ácido oleico = (0.88) * (0.1) * 0.0288 * 100 = 0.05068%
5g

4. % de ácido oleico =...