Buenas prácticas de manufactura en la pastelería

La Ciencia de la Pastelería

Actividades

Las actividades que desarrollaremos a lo largo del curso están enfocadas a la aplicación de conocimientos aprendidos en el curso de acuerdo al contexto real de los estudiantes. En este espacio usted podrá investigar, construir y compartir sus experiencias apoyándose en su compañeros/as y su tutor sobre los secretos de la Pastelería.

Nuestro cursode cuatro semanas tiene planteadas a su vez, cuatro actividades, o sea una por cada semana del curso. Estas deberán ser elaboradas en formato de Word y enviadas al tutor al final de cada semana, como archivo adjunto a través del buzón de transferencia o del medio que él elija. Muchas de estas actividades deberán ser debatidas con sus compañeros y tutor a través de un Foro Temático.

Actividad 1Después de estudiar cuidadosamente los contenidos de esta primera semana y una vez afianzados los conocimientos adquiridos, usted ya se encuentra en capacidad de realizar las siguientes actividades.

1. Realice una breve reseña de la historia de la panadería. (Máximo 10 renglones)

El primer alimento que preparó el hombre fue el pan, este en sus inicios se cocinaba sobre piedras antes dela aparición de los primeros hornos en Egipto. Más adelante, en Grecia que fue el precursor de la pastelería, se empezaron a utilizar otros ingredientes además del trigo, como el arroz, la cebada, frutos secos, especies y aceites. En la Edad Media los panaderos se organizaron en gremios y ocupaban un lugar especial en la escala social. Fue así como se empezaron a crear nuevas formas de pan omejor se empezaron a surgir las primeras recetas de postres añadiendo nuevos ingredientes como el azúcar, la miel y los frutos secos, dando lugar al desarrollo de la pasteleria.

2. De la maquinaría industrial explique para que sirve:

Laminadora de Masas: Sirve para crear laminas de masa simultáneamente una sobre la otra , para la elaboración de hojaldres.

Inyectadoras: Sirve para inyectarrellenos como el chocolate, salsas o cremas en panes especiales como mufins.

Dosificadora Polivalente: Sirve para dosificar masa, rellenos, pequeñas cantidades de frutos secos.

Escabiladero: Sirve para colocar bandejas con el producto ya elaborado.


3. Investigue sobre las características de los ingredientes:

Como se clasifican comercialmente las harinas y cuál es la especial parautilizarla en la pastelería.

La clasificación de la harina es: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasaformación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Según el grado de refinamiento del azúcar, clasifique los diferentes tipos de azúcar y para que se utilizan.

Según su refinamiento el azúcar se clasifica en:

Azúcar glass (o glasé o impalpable), para decorar todo tipode postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.

Azúcar blanquilla, tiene un 95'5 de sacarosa. Se utiliza para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y candy,

Azúcar rubio: ha sufrido menos procesos de refinamiento que el blanco. Tiene más sacarosa que el moreno.

Azúcar moreno o integral o crudo, tiene 96 % de sacarosa. Se utiliza para la repostería que hacemos enel hogar y para todo tipo de infusiones, cafés, zumos, yogures...Para todo.

Azúcar mascabado, es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar. Ferrán Adriá afirma que es "muy indicado para postres, salsas, aliños de ensaladas y para aromatizar mousses y...