BUENAS_PRACTICAS_AGRICOLAS

ING. JOSE ANGEL PELAYO ESCALANTE
COORDINADOR ESTATAL DEL PROGRAMA DE
INOCUIDAD
AGRICOLA DEL CESAVESIN
1

INOCUIDAD
•Inocuidad de los Alimentos: Es
Garantía
que tienen las frutas
hortalizas que se consumen en fresco
no causar daño o trastornos
consumidor

la
y
de
al

Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius
2

BUENAS PRÁCTICAS.
Conceptos:
 Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.
 Buenas Prácticas deHigiene – BPH.
 Buenas Prácticas de Manufactura o

Manejo – BPM.
3

Buenas Prácticas Agrícolas
BPA
 Métodos de cultivo, cosecha y

transporte de productos agrícolas,
desarrollados y aplicados para
asegurar su buena condición
sanitaria, mediante la reducción de
riesgos de contaminación biológica,
química y física.
4

Buenas Prácticas de Manejo
BPM
 Conjunto de procedimientos,

condiciones ycontroles que se
aplican en el proceso realizado en las
instalaciones de manejo y empacado
de frutas y hortalizas, con el objeto
de disminuir los riesgos de
contaminación del producto
empacado.
5

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
BPA
 Los productos hortofrutícolas

pueden contaminarse con
patógenos
en
cualquier
eslabón de la cadena que va
desde el campo a la mesa.
6

PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
Uso anterior del Terreno.
 Usos de terrenos adyacentes.
 Calidad del agua y prácticas de uso.
 Manejo de la fertilidad del suelo.
 Control de animales salvajes.
 Control de animales domésticos.
 Control de plagas (insectos, roedores,
pájaros y otras aves)

7

PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a lahigiene y los baños de
trabajadores.
 Prácticas de manejo de cultivos.
 Prácticas de cosecha.

los

8

PELIGROS EN ALIMENTOS
 Peligro:

Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la
salud.
Decreto 60 / 2002
9

RIESGO
LA

PROBABILIDAD O
LA POSIBILIDAD QUE
OCURRA
O
SE
PRESENTE UNPELIGRO
10

PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRÍCOLAS:
1. FRUTAS
2. HORTALIZAS
3. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
11



PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS:

1. Insectos
2. Roedores
3. Pájaros
4. Parásitos
5. Bacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus

12


1.
2.
3.
4.

PELIGROS QUÍMICOS:
Residuos de agroquímicos
pesticidas.
Sustancias
limpiadoras
desinfectantes mal usadas.
Aditivos auxiliaresmal usados.
Contaminantes de aguas.

y
y

13

PELIGROS FÍSICOS:
1. Partículas de metal.
2. Partículas de plásticos.
3. Piedra.
4. Arena.
5. Tierra.
6. Polvo.
7. Semillas y otras partes de plantas.
8. Espinas.
9. Huesos.
10. Pedazos de madera etc.
14


BPA
TRES BASES CONCEPTUALES
Y DE APLICACIÓN PRÁCTICA

15

•Manejo
integrado del
Sostenibilidad
cultivo
y Medio
Ambiente

•Peligrosmicrobiológicos

Higiene e
Inocuidad
•Peligros físicos y alimentaria
químicos

Protección
personal y
seguridad
Laboral

•Manejo
integrado de
plagas
•Protección
suelo, agua,
fauna, flora

•Consumidores
•Trabajadores
agrícolas

16

COMPONENTES DE UN

PROGRAMA
DE
BUENAS
PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS – BPA

17

P
R
O

 PRIMERA PARTE:

G

1. Suelo

R

2. Agua

A
M
A
B
P
A

SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos eInorgánicos


18

P
R

 TERCERA PARTE:

O

1. Exclusión

G
R
A
M
A
B
P
A

de
los
animales y control de los
organismos
nocivos
(Animales domésticos y salvaje,
MIP, Pesticidas)

 CUARTA PARTE:
1. La salud y la seguridad

de los trabajadores.

19

P
R
O
G
R
A
M
A
B

 HIGIENE DEL PERSONAL:
1. Reconocimiento médico.
2. Lavado y desinfección de

manos.
3. Vesturario.
4. Elementos de protección.
5.Hábitos higiénicos.
6. Capacitación.

P
A

20

P
R
O

 QUINTA PARTE:

G
R
A
M
A

1. RECOLECCIÓN, POST-

COSECHA
PREENFRIADO

Y

B
P
A

21

P

DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS

R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES
DE
COSECHA Y
EMPAQUES
(CANASTILLAS PLÁSTICAS).
2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE MANOS DE
OPERARIOS.
3. PROGRAMA
DE
MANEJO
Y
DISPOSICIÓN
DE
RESÍDUOS...