Buffet

El buffet

Entregado por:
Catalina Gutiérrez

Entregado a:
Vicente Beltrán

Instituto superior de gastronomía
Mariano Moreno

Curso:
3D

29 de marzo de 2011
Bogotá D.C

¿Qué es buffet?
Se trata de un método muy general para servir a un gran número de personas, proporcionando al comensal o cliente elegir libremente la cantidad y el detalle de los alimentos.  El término originalse refiere a la mesa auxiliar en la que se exponían las viandas en lujosos platos y fuentes y que se fue aplicando eventualmente a la forma del servicio. Al planear el menú para un buffet, se deben tener en cuenta los contrastes en colores, formas y tamaño del alimento para facilitar el servicio y el que los clientes se lo coman, así como las combinaciones agradables de sabores. Una mesa debuffet se verá más interesante y variada si se ponen diversos panes. Los postres generalmente se comen con la mano, como pequeñas tartaletas de frutas pastelillos, quesos y frutas frescas. Si se va a servir el postre a los invitados, sólo se pondrá uno, que puede ser pie, pastel, helado o un postre horneado.

Historia:
El buffet nace en la antigüedad, en la época de los Romanos, las clasespudientes de la Roma aristocrática destacaban por sus magníficos manjares a veces decorados de manera algo grotesca, Los invitados pasaban a la zona del comedor triclinium, llamado así por los bancos que se utilizaban para estirarse los comensales, ya que nunca fueron utilizados como en la actualidad las mesas y sillas, sino que recostados sobre su brazo izquierdo, los invitados bordeaban la mesacuadrada que se ubicaba en el centro de la sala, según orden de preferencia del anfitrión, presentados previamente por el esclavo nomenclator, seguidamente venía la presentación de los platos que como mínimo constaba de 7 variedades: los entremeses, tres entradas, dos asados y el postre. Los entremeses constaban de aceitunas de diferentes variedades, ensaladas, huevos, salchichas, ciruelas de Damasco,etc...Los entrantes eran: riñones, cabritos, langostas, buey, cochinillos, capones, liebres, todo ello aderezado con salsas bien sea picantes o dulce.
Los asados: cerdos rellenos con salchichas, o morcillas, terneros, etc...Los postres: pasteles de frutos secos (pistachos, nueces, avellanas, almendras), y fruta variada.., El vino se tomaba tras la cena y durante ella no era extraño encontrar alos invitados provocándose el vómito para seguir bebiendo y comiendo.

Luego en el siglo XIII aparecen las primeras presentaciones de grandes banquetes “Los hombres y mujeres del medioevo eran grandes comedores y para sus comidas y sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades de platos. El gusto de la época privilegiaba la superposición de los sabores, típico es el casodel agridulce y el amplio uso del azúcar y de las especias” algunos de sus rasgos aún se conservan pero con grandes diferencias en cuanto a la armonía y presentación se trataba de una serie de platos acomodados sin mucha sutileza, unos al lado de otros, sin resaltar piezas principales, a finales del siglo XIII el buffet toma cada vez más fuerza, se empiezan a crear platos más complejos, se usabanbandejas y mesas en forma escalonada donde se exponían enormes variedades de platos fríos, durante el S XVI Catalina de Medici introdujo alimentos como trufas y diferentes especias de Oriente. En el Siglo XVIII el término buffet se aplicaba también al mueble que servía de soporte para la muestra y que a menudo estaba vestido con ricos textiles, siendo la costumbre el servirse uno mismo para poderapreciar mejor la riqueza de fondo. Siendo la posesión del oro y la plata símbolo de solvencia se aprovechaba la exposición de los platos y fuentes repletos de comida para mostrar el poder de los anfitriones y su nivel de vida. En Inglaterra al buffet se le llamaba “court cupboard”. Muchas de las presentaciones lo que pretendían era rememorar el lujo de la Corte de Borgoña adoptado después en...