Carbohidratos

UNIDAD II –ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS

2.1 DETERIORO Y CONTAMINACIÓN

La alteración de los alimentos puede ser causa de un deterioro o contaminación.

¿Qué es el deterioro?
Cuando decimos que un alimento está estropeado, aludimos al deterioro o descomposición que le proporciona un aspecto poco agradable y hace que cambie sus propiedades: olor, color, aspecto, sabor y consistencia.Podemos el deterioro por medio de los sentidos: la vista, el gusto, el olfato y el tacto

¿Qué es la contaminación?
Es el cambio de la composición normal de una sustancia, ya sea por la transformación de sus componentes, ya sea por presencia o contaminación con compuestos nocivos ajenos a su composición habitual.
Los alimentos contaminados pueden provocar trastornos de salud a las personasque lo consumen.
A diferencia del deterioro, la contaminación, la mayoría de veces, no puede apreciarse a simple vista. Puede ocurrir que un alimento presente un aspecto completamente normal y no sea apto para el consumo.

¿Qué es la inocuidad de los alimentos?
La certeza práctica de que un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada y razonable no serácausa de una lesión o un daño para el consumidor”
Por lo anterior, se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto físicos, químicos o microbiológicos con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del consumidor.

2.2 CONTAMINACIÓN QUÍMICA, FÍSICA Y MICROBIOLÓGICA

Los tipos de contaminación más comunes son las siguientes:

CONTAMINACIÓN FÍSICA: comovidrios, piedras, alambres, materiales de empaque, objetos personales (aros, anillos, collares) y los implementos de limpieza (esponja, trapos, fibras, etc.)
La presencia de materiales como vidrios, madera, piedras, aislantes, plásticos y efectos personales, pueden conducir a cortes, ahogos, hemorragias y otras lesiones a las personas.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA: estos pueden ser compuestos utilizadospara la limpieza (detergentes, desinfectantes, desengrasantes) y pesticidas. La contaminación química es difícil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen dichos alimentos, con el consecuente riesgo toxicológico.

|CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: La contaminación que más preocupa, sobre todo por sus | | ||repercusiones toxicológicas, es la contaminación microbiológica por diversos | | |
|microorganismos como: bacterias, mohos y levaduras. | | |
| | |[pic]|

¿Qué son los microorganismos?
| | | |
|Son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista; para | | |
|verlos se requiere un microscopio. | ||

¿Dónde se pueden encontrar los microorganismos?
En todas partes: en el suelo, en el ambiente, en las aguas no potables, en los utensilios y equipos mal lavados, en los animales, en el hombre y, por supuesto en los manipuladores de alimentos.

¿Qué necesitan para vivir?
Al igual que los seres humanos los microorganismos necesitan:
▪ Alimentos (los mismos que consume el serhumano).
▪ Agua.
▪ Calor.

¿Qué es la contaminación cruzada?
La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

Ejemplos de una contaminación cruzada:
▪ Acudir al baño, no lavarse las manos y luego manipular alimentos.
▪ Utilizar un cuchillo para pelar frutas y luego sin lavarlo...