Carnes y deribados

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

“AÑO DE LA PROMOCIÓN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y COMPROMISO CLIMÁTICO”



CURSO:
Bromatología & Toxicología

TEMA:
Carne y sus Derivados

PROFESOR:
Guillermo Buiza

ALUMNOS:
Vásquez Colmenares Michael
Estrada Díaz Elvis
Cardenas Ventura Frans




INDICE


i. INTRODUCCIÓN
ii. OBJETIVOS
iii.CONCEPTO DE LA CARNE
iv. MUSCULO
v. DESPERDICIOS
vi. COMPOSICIÓN
vii. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
viii. PROTEINAS
ix. GRASAS
x. CARBOHIDRATOS
xi. OTROS COMPONENTES
xii. TABLA DE COMPOSICIÓN DE LA CARNE CRUDA
xiii. TABLA DE COMPOSICIÓN DEL TEJIDO MAGRO
xiv. LEGISLACIÓN
xv. ANALISIS DE LA CARNE
xvi. CONSERVACION Y CONSERVADORES
xvii. PRODUCTOS CARNICOS
xviii. CARNE CURADA
xix.SALCHICHAS
xx. COMPISICIÓN
xxi. CONCLUISIÓN
xxii. BIBLIOGRAFÍA










INTRODUCCIÓN


Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales fuentes de proteína y, en opinión de la mayoría de los consumidores, es fundamental para la salud y el bienestar.
La carne en el mundo incluye el ganado vacuno, ovino, los cerdos, las cabras, los venados, los caballos, ydiversas especies de aves de corral y de caza.
En este trabajo analizaremos las actividades producidas por la carne, y los derivados la cual son centros de proteínas



















OBJETIVOS


General: establecer los conceptos generales de las carnes así como de los derivados cárnicos
Específico: determinar las diferentes la conservación y composición de las carnes yderivados.



















CONCEPTO DE LA CARNE

La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen lasaves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

MUSCULO

1.1. Tipos de músculos:

Músculo estriado esquelético:
Es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibrasmusculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionadacon trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.
 
Tejido muscular liso:
Sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningúncaso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia.
 
Tejido muscular cardíaco (involuntario):
Está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentanmiofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico. 



DESPERDICIOS
Las siguientes partes del animal muerto pueden emplearse en un producto sin cocer y no se considera como carne: cerebro, patas, intestinos (delgado y grueso), pulmones esófago, recto, columna vertebral, vaso, estomago, testículos y ubre.
Cuando se emplea cualquiera de estas partes en un producto sin...