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Luis Cousiño Valparaíso

DOSSIER TEORICO COCINA ITALIANA
PLANIFICACION GASTRONÓMICA PARA LA COCINA CLASICA
PGB 3301

Marzo 2012

Introducción
Italia es sin duda uno de los países con mayor influencia en la gastronomía mundial ya
que sus platillos e ingredientes tales como las pastas, salas, pizzas, hierbas y
especias, aceites de oliva, vinos, ajo y quesos son mundialmente reconocidos.Este país cuenta con una gran cultura en cuanto a cultivos, elaboración de productos y
platillos siempre respetando las tradiciones que vienen de años atrás y que se han
traspasado de familia en familia, utilizando algunos productos agrícolas propios que
aportan frescura a sus preparaciones, haciendo que su cocina sea una de las favoritas
a nivel internacional.
La cocina italiana es enrealidad una mezcla de las diversas culturas con las que la
civilización romana se ha incorporado a esta región de Europa. La influencia
básicamente es mediterránea y sus diferentes platos son muy tradicionalistas

Legado
Entre 1861 y 1985, más de 29 millones de italianos que abandonaron su patria en
busca de una vida mejor.
Los hijos, nietos y bisnietos de los inmigrantes italianos crecieroncomo ciudadanos de
un país nuevo, absorbiendo su historia y cultura y, a menudo sabiendo muy poco del
país de sus antepasados huyeron. Con demasiada frecuencia los inmigrantes pobres
eran tratados como indeseables y en respuesta a un miedo al rechazo a sus hijos
rápidamente se le alejan de sus orígenes cambiando su nombre a versiones más
aceptables y trabajando duro para encajar con la genteque los rodea.
Después de una o dos generaciones, los miembros de la familia se identificaron
completamente con el nuevo país. Para muchos hoy en día, su conocimiento de la
cultura italiana se limita a un gusto por la comida italiana, o una apreciación de los
coches italianos, la moda o el arte.

Ingredientes Básicos
Vegetales: Entre los vegetales más utilizados se encuentran las setas. Lasverduras y
hortalizas se usan en toda su variedad, como toda cocina de influencia mediterránea.
Pero las más comunes son las alcachofas, calabacines, tomates, pimientos,
espinacas, los cardos de Piamonte y las alubias.
En cuanto a las frutas, las reinas de la mesa son las variedades de cítricos como
entrantes o postres en muchos casos elaborados.

Carnes y Pescados: empecemos con losembutidos como la famosa mortadela
italiana y el salami. Otra sabrosa muestra del embutido italiano son los diferentes tipos
de jamón (prosciutto), según la zona de procedencia tendrán algún matiz en su sabor.
La ternera está entre las carnes más consumidas, pero la de buey también tiene su
hueco, lo que no hay son muchas recetas con carne de ave.
El pescado, pese a su gran cantidad de costa, notiene demasiada representación
gastronómica en la cocina italiana, excepto en Sicilia. Los pescados de mar más
utilizados son el atún y la anchoa. Dentro de los de agua dulce, la lamprea y las
truchas asalmonadas.

Quesos: la cantidad y calidad de quesos italianos hacen difícil una selección, además
se usan como condimento dentro de los platos y no sólo como acompañamiento.
Estos sonalgunos: Asiago, Bitto, Gorgonzola, Mozzarella, Parmigiano, Robiola.

Insumos
La gastronomía italiana es una de las más importantes e influyentes con relación al
mundo entero, no existe país en el que no se reconozcan sus sabores o exista un
restaurante que la presente, inclusive se puede decir que influye a las gastronomías
de muchas otras naciones, enriqueciéndolas tanto en insumos como enrecetas. Por lo
general se puede apreciar el uso como insumos básicos de las pastas, lácteos,
verduras locales y carne. Conozcamos un poco más a fondo sobre la historia y recetas
clásicas dentro de la comida italiana a continuación
Empecemos mencionando que la gastronomía italiana elabora muchos de sus
platillos en base a verduras, hortalizas y legumbres como las setas, las espinacas, los...