coagulacion

Coagulación:
La coagulación de la proteína de huevo es la conversión del Huevo Líquido a un estado sólido o semi-sólido, generalmente acompañado de calentamiento. La coagulación es muyimportante en muchos productos tales como Flanes, Pasteles y los Rellenos para Pay. En muchos productos alimenticios la proteína de huevo coagulada mantiene unidos a los demás ingredientes, como esusual que suceda en los productos cárnicos y embutidos. Esta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado por algún otro ingrediente alimenticio. La proteína de huevo coagula dentro de un rangoamplio de temperaturas. La temperatura de coagulación es influenciada por el pH, las sales y otros ingredientes. Las Claras de huevo coagulan a temperaturas menores (62 a 65°C); las Yemas atemperaturas superiores (65 a 70°C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla).Cuando se cocina el huevo. Estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en laelaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal ycomo las yemas de Santa Clara, los huevos chimbos o las rosquillas de Alcalá.

Experimento
Batir la clara de un huevo en 100 ml de agua.
Echar la mezcla en tres tubos de ensayo hasta lamitad.

1. No se le agrega nada
2. Se le agrega 10 ml de solución de te
3. Se le agrega alcohol
4. Se le agrega vinagre (acido acético)

Cada una de las sustancias añadidas causo lacoagulación de la proteína tanto el calentamiento de la clara de huevo, como la adición estas sustancias causaron un cambión en la estructura de la proteína y provocaron sus solidificación