Cocina

Índice
Definición 3
Generalidades 4
Clasificación 4
Espesantes Industriales 11
Receta 13

Definición
Según definición del diccionario de la Real Academia Española:
Espesar: Del latín spissre. Hacer más denso algo.
Espesante: Dicho de una sustancia o de un agente: Que aumenta el espesor de una disolución
Agente: Persona o cosa que produce un efecto.
Espeso/a: Del latín spissus. Dichode una masa o de una sustancia fluida o gaseosa que tiene mucha densidad o condensación.
Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto con otra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lotanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
En términos culinarios, estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después dehaberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.
Generalidades
Aunque no sea su función principal, hay algunos espesantes que no solamente pueden aportar sabor a la elaboración sino que lo hacen a un nivel considerable.
El momento en que se aplica el espesante (durante la cocción, al final de la cocción) depende del tipo de cocción y delespesante.
Con los espesantes sucede lo mismo que con otras técnicas culinarias, es decir, que el mismo resultado se puede conseguir con diferentes técnicas o con variaciones de una misma.
Clasificación
 BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
 A BASE DE EMULSIONES
 A BASE DE REDUCCIONES
 OTROS AGENTES ESPESANTES
1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El procesoespesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
 El Roux
 La Manteca Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
 Harina
 Las Féculas (papa, maíz, etc.)
 El Pan
 El RouxEl roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.

La forma de ligar del ROUX es:
* Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)
* Se añade la harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina secocine en la grasa.
Clasificación del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.

Roux Rubio: Cocinamos la harina un poco más que el blanco. Tiende a tomar un colordorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.

Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Lo utilizamos para salsas oscuras del tipo española odemi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar frío y viceversa.
Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando esto hierva se ligará el líquido. Esta forma de...