Cocina

LAS AVES.

Definición:
“Animal vertebrado, ovíparo de respiración pulmonar y sangre caliente, pico corneo, cuerpo cubierto de plumas y con dos pies y dos alas aptas, por lo común para el vuelo.”


CLASIFICACIÓN
Dentro de la familia de las aves
estableceremos una división principal :

❑ Aves de corral: entre aquellas que han sido domesticadas, y por tanto criadas por el hombre❑ Aves de caza.

AVES DE CORRAL

❑ Conjunto de aves domésticas criadas especialmente para el consumo del ser humano.
❑ Incluyen especies muy diversas, que se prestan a una gran variación culinaria.

CURIOSIDADES:
■ La cría de aves de corral está actualmente muy desarrollada.
■ La calidad de las carnes de las aves varía en un mismo animal de la misma especie segúnla edad, raza, nutrición, género de vida y estado de salud.
■ Antes de ser sacrificadas deberán estar en ayunas, serán sangradas convenientemente para evitar así su deterioro y no se deberán consumir durante las 24 ó 48 horas hasta después de ser sacrificadas.
■ Hay aves que nos proporcionan carnes blancas y otras carnes rojas (aves palmipedas y migratorias), esto dependerá sobre todo dela edad y de la especie del animal.
■ El contenido graso en las carnes rojas de las aves será mayor que en las blancas.
■ La carne de ave es rica en proteínas de gran valor nutritivo, en sustancias minerales y vitaminas.

LA CARNE:
Las carnes blancas de aves (pollo, pavo,
etc.) contienen:

❑ 62% de agua.
❑ 21% de proteínas.
❑ 16% de grasa.
❑120 kcal por 100 gr.



NOTA:

❑ El contenido en colesterol de las carnes de ave es menor que el de las carnes de los mamíferos.
❑ Su grasa proporciona valiosos porcentajes de ácidos grasos no saturados
que nuestro organismo no produce por sí mismo y que es preciso aportarle
con la alimentación diaria.
❑ La carne de ave es pobre en hidratos de carbono yfibras, resultando así un excelente complemento fisiológico – nutritivo para combinar con verduras, legumbres, patatas, cereales y frutas.

DIVISIÓN
■ Según el color de sus carnes.
■ Según la especie.
■ Según su conservación.
■ Según su presentación en el mercado.

Según el color de sus carnes:
■ Blancas
❑ Gallina
❑ Pularda
❑ Capón
❑Pollo
❑ Pavo
■ Rojas
❑ Patos
❑ Pichones
❑ Pintadas
❑ Ocas


Según su conservación y presentación en el mercado.
Fases hasta llegar al mercado:
■ Sacrificio.
■ Reposo. (especie, edad, y peso del ave).

A partir de aquí comienza el proceso de
conservación y éste se realizará bien por
refrigeración, bien por congelación.■ Frescas: son aquellas canales que, sometidas a la acción del frío, alcanzan en el interior de la masa muscular profunda una temperatura máxima de 8ºC.
■ Refrigeradas:
❑ Es la más habitual, se produce por el enfriamiento y mantenimiento de las aves entre 0º y 3º C de temperatura en un tiempo inferior a 24 h., sin amontonarlas.
❑ El período óptimo de permanencia puede serde tres a cuatro semanas de media.
■ Congeladas:
❑ Estas aves se presentan embolsadas, generalmente llevan en su interior una bolsita con los menudillos limpios. Deberán estar absolutamente rígidas por congelación, producida antes de 24 horas después del sacrificio y entre –16ª y –20ª.
❑ Pudiéndose conservar posteriormente en condiciones óptimas de humedad y temperaturaen perfecto estado durante 8 ó 9 meses.
❑ La descongelación, deberá ser progresiva a una temperatura fresca de unos 5º y sin desembolsar hasta perder la rigidez interna.
❑ Deberán ir envasadas.

Algo de normativa.

❑ Deben llevar su correspondiente marchamo o distintivo sanitario con el número correspondiente al registro del matadero de procedencia.
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