Colorantes

COLORANTES NATURALES
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la salubridad de los alimentos, es de dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea enotros alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo.
Loscolorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes artificiales.

E-100 Curcumina
Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India.
En tecnología de alimentos se utiliza, además del colorante parcialmente purificado,la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es también el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso característico. Se utiliza también como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos cárnicos. Es también un colorante tradicional de derivados lácteos. Se puede utilizar sinmás límite que la buena práctica de fabricación en muchas aplicaciones, con excepciones como las conservas de pescado, en las que el máximo legal es 200 mg/kg, las conservas vegetales y el yogur, en las que es 100 mg/kg, y en el queso fresco, en el que este máximo es sólo 27 mg/Kg.
El colorante de la curcuma se absorbe relativamente poco en el intestino, y aquel que es absorbido se eliminarápidamente por via biliar. Tiene una toxicidad muy pequeña. La especia completa es capaz de inducir ciertos efectos de tipo teratogénico en algunos experimentos. La dosis diaria admisible para la OMS es, provisionalmente, de hasta 0,1 mg/kg de colorante, y 0,3 mg/kd de oleorresina.
Para más información:
- FAO/OMS Expert Commitee on Food Additives (1987). Curcumin and turmeric oleorresin, en ToxicologicalEvaluation of Certain Food Additives and Contaminants, 21, 73-79.

E-101 Riboblavina
La riboflavina es una vitamina del grupo B, concretamente la denominada B2. Es la substancia que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte, junto con el hígado. Industrialmente la riboflavina se obtiene por síntesis química o por métodos biotecnológicos.
Comocolorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de que, expuesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. Este efecto puede ser importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
Este aditivo es relativamente poco utilizado. Cuando se empleacomo colorante no pueden hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitamínico en la publicidad del alimento. En España se limita su uso en el yogur a 100 mg/kg y en las conservas de pescado a 200 mg/kg. En otros productos no tiene limitación.
Aunque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce una enfermedad específica, como en el caso de la deficienciade otras vitaminas, sino solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. Las necesidades de riboflavina para una persona normal se situan en torno a los 2 mg/día. Los estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. Al ser una vitamina hidrosoluble, un eventual exceso no se acumula, sino que se elimina facilmente y por tanto no resulta perjudicial. Es...