Como Hacer Pasta Fresca Y Gnochis

Estandarización de recetas y Costeo de Recetas
La estandarización de las recetas, o confección de la “receta magistral”, es uno de los aspectos claves en el éxito de un establecimiento gastronómico, ya que permite:costear los platos, fijar precios de acuerdo a la expectativa de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimizar la operación de cocina,
La receta estándar también garantiza unservicio óptimo al cliente ya que todos los platos tendrán el mismo tamaño y presentación, y sirve al área de compras para una gestión más eficiente, ya que permite estipular las cantidades exactas de cada producto que han de adquirirse de acuerdo a la expectativa de venta.
En este sentido, es entonces, un elemento ineludible para todo emprendimiento gastronómico que quiera trabajar profesionalmente.¿Qué es la receta standard? Es el formato que reconoce y describe la calidad y cantidad de todos los ingredientes constitutivos del plato, a demás el metodo de preparación, las técnicas de cocción y la temperatura requerida para cada item del menú. Y es la base para la determinación del costo de el plato, así como el precio de venta del mismo. La receta estándar es la fórmula del plato.FORMATO DE UNA RECETA ESTANDARIZADA
Nombre de la receta: (nombre del plato tal como figura en el menú)
No. de porciones: (cantidad de Platos Unitarios que rinde la receta)
Tiempo de preparación:

Ingredientes / Unidad de compra / Cantidad/kg / Precio unitario / Costo / Precio total
Procedimiento de elaboración:
Temperatura de servido:

Utilizando en una planilla de excel este esquemaobtendremos el precio total de la receta, es decir: su costo. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por la cantidad de porciones que rinde, obtendremos el Costo Unitario del Plato. Multiplicando ese costo por su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos al precio que llevará en el menú.

Un aspecto muy importante a tener en cuenta en la formulación de la receta magistral, es que esabsolutamente necesario, para un efectivo control de costos, incluir todos los ingredientes, incluso aquellos que a priori pareciera no tener inicidencia en los costos del plato. Por ejemplo, los condimentos.
Muchas veces, por las cantidades ínfimas que requiere una preparación de ingrediente de bajo costo comparativo, pareciera que 1 gr. de pimienta no tuviera incidencia, pero esto no es cierto.La forma correcta de ponderar el costo en pimienta, es multiplicar anualmente el valor en cada plato. Allí descubiremos que es un costo que como todos, debe ser contemplado en la estructura de costeo de recetas.
Otro aspecto importante para costear recetas a partir de la elaboración de la receta estandard es fijar correctamente el FACTOR DE CORRECCIÓN, que es lo que nos permite calcularespecíficamente la pérdida de materia prima que sufre una receta por su proceso de preparación. Son pérdidas de peso y de volumen que debemos considerar para costear los platos, ya que el no hacerlo, es lo que produce notables distorsiones en las estructura de costos de un menú.
Para corregir estos valores se realiza un cálculo como en el siguiente ejemplo:
• Lomo en bruto: 2200 g.
• Lomo limpio: 1700 g.• FC = peso bruto / peso limpio
= 2200 / 1700 = 1,29 para la porción cruda
• Porción de lomo crudo: 250 g.
• Porción de lomo cocido: 200 g.
• FC = peso crudo / peso cocido
= 250 g. / 200 g. = 1,25 para la porción
cocida
Donde se concluye que:
Para servir a un cliente una porción de lomo de 200 g. en el plato, se necesita corregir este alimento por dos factores de corrección, o sea:
200g. x 1,25 =  250 g. de lomo crudo limpio
250 g. x 1,29 =  322,5 g. de lomo bruto, que es el total de materia prima que lleva el plato, y por tanto el que deberemos establecer para costear la receta.
Otro aspecto que se debe cuidar y tener la delicadeza de explicarle al cliente, es por ejemplo cuando se pide una misma carne, que por ejemplo uno la pidió vuelta y vuelta y el otro bien cocida,...