Conservación De Alimentos

Técnicas de conservación en alimentos
El objetivo que persigue la conservación de alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo.
Conservación por frío
La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. El frío va a inhibir los agentes alterantes de una formatotal o parcial.
Las ventajas son numerosas, por un lado permiten conservar los alimentos a largo plazo, principalmente a través de la congelación.
* Refrigeración:
Es un método que permite conservar los alimentos durante un tiempo de días o
Semanas.
La temperatura de la refrigeración reduce la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y muchos de los mesófilos, en cambio losde tipo psicótropos pueden multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes factores:
- Temperatura: la temperatura óptima oscila entre 0-5°C.
- La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducirá paso de humedad desde el alimento al medio.
- La luz, pues las cámaras de refrigeración son oscuras para evitar la oxidación, principalmente de las grasas.
- Lacomposición de la atmósfera, ya que si aumenta la concentración de monóxido de carbono, se retrasa el periodo de maduración. Y si aumenta la concentración de oxígeno, la aceleramos.
* Congelación:
Es un método adecuado para la conservación de alimentos a largo plazo, ya que
Mantiene perfectamente las condiciones organolépticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todavíaexiste en el alimento agua líquida, ya
Que a las temperaturas de congelación (-18°C) no toda el agua está congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a
Congelación son:
- Quemadura por frío.
- Modificaciones químicas:
* Enraciamiento de las grasas.
* Cambios de color.
* Pérdidas de nutrientes.
5. Conservación por calor.
Consiste en ladestrucción total de génnenes patógenos y sus esporas. Las
Técnicas que se utilizan son:
* Pasteurización:
Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20 segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromáticas como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
Los alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes se destruyen,se siguen produciendo modificaciones.
* Esterilización:
Consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una elevada temperatura durante bastante tiempo, para asegurar la destrucción de los gérmenes.
* Uperización o UHT:
En éste proceso la temperatura sube hasta 150°C por saturado o seco durante 1 o 2 segundos produciendo la destrucción total de esporas. Después pasapor un proceso de fuerte enfriamiento a 4°C.
6. Conservación por radiaciones.
Es un método de conservación de alimentos, basado en la aplicación de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patógenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con:
- Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.
-Modificaciones de textura en la carne
- Pérdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.
7. Conservación por pérdidas de agua.
* Desecación o deshidratación:
Consiste en eliminar al máximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) o bien por la acción de la mano del hombre, en la que se ejecuta la transformación por desecación simple al sol (pescado,frutas...), o por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente (productos de disolución instantánea, como leche, café, té, chocolate...).
8. Otros procedimientos de conservación.
* Liofilización:
Es un método de conservación en el cual se deseca mediante el vacío, los alimentos. Se utiliza sobre todo en leche infantil, sopas, café, infusiones.
Después de una rehidratación, su...