conservación de alimentos

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productoselaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
 Se calcula que más del  20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.
 
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la saluddel consumidor. La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar laalteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.
 
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad anti-microbiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico oel ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes anti-microbianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
 
 
 
 
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente.
 
Losdos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo
 
 
  
100ºC    74ºC  60ºC  8ºC  0ºC 
Zona de
cocción Zona de
alarma Zona de
peligro Zona de
enfriamiento Zona de
congelación
Se destruye la mayoría de microorganismos en unos minutos No hay multiplicaciónsí supervivencia Gran proliferación bacteriana No hay multiplicación, el alimento puede estar aesta temperatura breves períodos No hay multiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos
                           
 
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN 
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, queexistían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en botellas de cristal que luegotapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por lasbacterias causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su...