Cortes Americanos

Cortes americanos
Recomendaciones, temperaturas y características
NORMA OFICIAL NOM-120-SSA1-19994
* Manejo de la carne
Los empaques de los alimentos deben estar íntegros y limpios.
-Carnes
* Color normal de la carne
* Res es rojo brillante
* Cordero, rojo.
* Cerdo, rosa pálido.
* La grasa blanca en todas ellas, de textura firme y elástica y con olor característico.* Se debe rechazar las que tienen color verdoso o café oscuro
* Descolorida en el tejido elástico y con olor rancio.

* Recomendaciones

* Mínimo tiempo posible a la temperatura ambiente
* Descongelación por refrigeración
* O por cocción
* A “chorro de agua fría” (No recomendado).

* Manejo de la carne

* Las temperaturas a las que se deben mantener losalimentos deben ser de 4°c o menos para los fríos. 60°C más para los calientes.
* Temperatura interna de cocción: cerdo a 66°C o más. Aves o carnes rellenas a 74°C o más.

* Almacenamiento

* Refrigeradores y cámaras de refrigeración: 4°C o menos.
* Congeladores y neveras -18°C.
* Llevar un registro de las temperaturas
* 15 cm. Separados del piso.
* Evitar el contacto conel techo
* Anaqueles limpios
* Alimentos crudos parte inferior
* Etiquetar los productos
* Limpiar constantemente.

* Almacenamiento
Tiempo de almacenamiento para carne cruda
Producto Congelador Refrigerador
Res, trozos y bistés 6-12 meses3-5 días
Cordero, trozos y medallones 6-9 meses 3-5 días
Puerco, trozos y medallones 4-5 meses 3-5 días
Res y cordero, molida 3-4 meses 1-2 días
Puerco,salchichas 1-2 meses 1-2 días
* Calidad de la carne

* Color
* Textura marmoleo

* Conociendo los cortes

* Elegir el corte de carne correcto es muy importante cuando se trata de asar en parrilla
* Grosor del corte 1-1.5” (2, 3278 cm).
* Calidad de la carne (selecto, choice, prime).* Precio
* El new york y el top sirloin deben ser mas baratos que el filete mignon, T- bone, porterhouse y ribeye.

* Filete Mignon (en francés quiere decir: pequeño medallón).
* Es un corte muy famoso que se toma del corazón del filete
* Sabor agradable y textura mantequillosa.
* Grano fino y sin tejido conectivo.
* Es el corte más suave que se puede comprar, aunque noel más rico en sabor.
* Fraude en el Filete.

* New York Strip
* Excelente para la parrilla
* Los expertos lo consideran el mejor corte para asar.

* Porterhouse
* Combina dos cortes: New York Strip y Filete.
* Considerado el mejor corte de todos.

* T-BONE
* A diferencia del porterhouse. Es un corte más pequeño y el filete es de menor tamaño.

* RibEye
* El corte clásico
* Debido a su cantidad de marmoleo es un corte de lo más jugosos y con mucha suavidad.

* Top Sirloin
* De lo más famosos.
* Un poco menos suave que todos los anteriores.
* Es un corte jugoso tomado de la parte central del sirloin.

* RIB STEAK, CHULETON O COWBOY
* Es un corte muy jugoso y de mucho sabor. Por ser de costilla es considerado unode los 5 cortes más suaves, y por el sabor, la suavidad y el lucimiento en el plato.
* Son una buena alternativa para gente de gran apetito que gusta de porciones grandes (340gr, 12oz).

* Corte Chateau/ Rib Eye
* Es un corte especial obtenido del centro del rib eye, de tamaño, forma y perfil único.
* El estilo medallón o tourneados de este corte se caracteriza por el intenso...