costeo por procesos









“HAMBURGUESAS”












Tabla de Contenidos

TEMA
PÁGINAS
Introducción
3
Etapas del proceso productivo en la fabricación del producto: HAMBURGUESAS
4- 6
Identificación de los costos que forman parte de cada etapa del proceso productivo:
7-8
Detalle de información para el análisisde Costeo por procesos
8-9
Informes de costos de producción mediante el proceso de costeo por procesos
9-16
Gráfico comparativo de los costos de cada proceso
17
Conclusión
17













Introducción
El primer dato histórico acerca a la receta de la hamburguesa procede de las tribus mongoles y turcas en sus gastronomías, que en el siglo XIV ya picaban en tiras la carne delganado, que provenía de allí y que era de baja calidad, para que fuera más comestible. La receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias. Se tiene conocimiento de un plato similar más antiguo del Imperio Romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res molida conpiñones, sal y vino pasado en el interior de un pan, procede de una receta egipcia más antigua.
La industria de la carne tiene como objetivo producir y conservar un alimento esencial como la carne y el producto cárnico.
Se denomina carne a “la parte comestible (fundamentalmente músculos) de bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y otras especies autorizadas sanas sacrificadas en condicioneshigiénicas”.
Se denomina producto cárnico a “los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos, procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos”








Etapas del proceso productivo en la fabricación del producto: HAMBURGUESAS

Proceso deproducción:










Recepción de la Carne  La carne utilizada puede ser refrigerada o congelada.


Pre desmenuzado  El objetivo de esta operación es conseguir la primera reducción de tamaño de las piezas a unas dimensiones adecuadas para alimentar la picadora. Esta reducción se hace manualmente con cuchillos o mecánicamente con máquinas trozadoras. Hay varios tipos de sierras: verticaleso con cuchillas rotatorias.

Picado  Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboración de la hamburguesa el picado será grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable. Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra.






Amasado  Con el amasado se normalizala composición de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los demás ingredientes. Las amasadoras más corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hélice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la máquina trabaje al vacío por cuestiones higiénicas.









Moldeo y Extrusión  El moldeo y la extrusiónproporcionan a la carne amasada la forma, el tamaño y la textura adecuados.
El tipo de máquinas utilizadas para este proceso son:
Máquinas llenadoras. Impulsan la masa hacia una boquilla que la moldea en forma de bola, la cual puede ser aplastada o no posteriormente por una prensa.
Máquina por extrusión en frío. La carne picada se introduce en un cilindro del extrusor, donde es comprimida, amasada eimpulsada por un orificio circular al dispositivo de moldeado y/o corte.
En este tipo de máquinas es importante controlar la temperatura, presión, el diámetro del orifico y la velocidad de las cizallas.

Envasado y Etiquetado  El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plásticos entre las piezas para evitar la adhesión entre ellas.



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