crepusculo

ÍNDICE
• OBJETIVO
• EQUIPOS
• MATERIAS PRIMAS
• PROCESO Y SU TEORÍA
• ANÁLISIS
• CONCLUSIONES
• BIBLIOGRAFÍA
• ANEXOS




OBJETIVO

El objetivo inicial de esta actividad fue poner a punto el proceso de elaboración de una cerveza bebible, comprobar qué variables más importantes podían afectar en su calidad organoléptica y estudiar los métodos analíticos de control. Todoello requirió la adaptación de los equipos y material disponible en la Planta Piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza para la elaboración de otros productos.


EQUIPOS

• Molino de cuchillas.
• Cuba Quesera.
• Equipo Multiproceso.
• Adquisidor de datos con sondas de Tª y pH, conectado a un ordenador portátil.
• Adquisidor de datos portátil consonda de Tª y pH.
• Agitadores con calefacción.
• Cámaras de maduración y refrigeración.


MATERIAS PRIMAS

Los ingredientes utilizados fueron aportados por “La Zaragozana” y fueron los siguientes:
- La cebada: presentada en forma de grano, entero y con las cubiertas. Por lo tanto, se tuvo que realizar la molienda del grano. La molienda se podía realizar de dos formas, en seco, o mojado;se optó por la opción de molienda en seco, por lo que con un molinillo pequeño, se trituró el grano.
Para separar el grano de la cascarilla, se utilizaron unos tamices, de forma que se pudieran separar y poder realizar la mezcla tan solo con el germen.

- El lúpulo. El lúpulo es una planta utilizada para aportar amargor a la cerveza. Este ingrediente se añade en la fase de fabricación delmosto, antes de la ebullición final.
La forma de presentación es muy variada, desde la flor, hasta aceite de lúpulo, pasando por granos, polvo, pellets, etc. El lúpulo utilizado venía en forma de aceite, en una lata de 0,5 kg, y tenía una riqueza del 50% de alfa-isoácidos. Con esos parámetros, se realizó una serie de cálculos para poder adicionar la cantidad necesaria al mosto, y obtener un gradode amargor adecuado.

- El agua: se debe de utilizar agua potable, corriente, tal y como se dijo en la visita a “La Zaragozana”, y como lo indica la legislación. Se utilizó el agua corriente de la Planta Piloto, que además de ser agua potable, está descalcificada.

- Las levaduras. En un primer momento, se pretendía elaborar una cerveza de fermentación alta. De esa forma, la fermentaciónsería más corta, y los tiempos y procesos de elaboración más sencillos. No obstante, la levadura que se nos proporcionó era de fermentación baja, y fue necesario en primer lugar, recopilar datos sobre la elaboración del mosto para esta levadura.
La levadura que se suministró era Saccharomyces uvarum, que es la más utilizada en la elaboración de las cervezas españolas.
Con el fin de comprobar lapureza de las colonias y determinar su capacidad de crecimiento, y multiplicación, se hicieron siembras en placas de PDA. Se comprobó que el cultivo era puro y óptimo para utilizarlo en los posteriores pases necesarios antes de adicionarlo al mosto.

Los días previos al día de elaboración del mosto y de la adición de la levadura, se emplearon en realizar dichos pases. El trabajo consistió en,cada día o cada dos días, realizar el pase del caldo Saboureaud, con las levaduras en fase exponencial de crecimiento, a otro recipiente con caldo rico en nutrientes y “airearlas”, con el fin de que no realizaran la fermentación si no que aumentaran en biomasa (incrementar su concentración por mililitro de mosto). El proceso permitió alcanzar la concentración adecuada de Saccharomyces uvarum para elvolumen de mosto final. Debido a que no se debía adicionar caldo de crecimiento al mosto, se realizó una centrifugación del caldo, obteniéndose únicamente las levaduras que son las que se adicionarían al mosto, como se verá posteriormente.

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PROCESO Y SU TEORÍA

En el diagrama de bloques siguiente, se...