Cristalización del chocolate

CRISTALIZACIÓN DE LA GRASA EN EL CHOCOLATE
Para poder comercializar el chocolate la mayoría de la grasa que contenga deberá ser manteca de cacao, la cual está compuesta por triacilgliceroles (triglicéridos) los cuales solidifican en formas variadas en cuanto a velocidad y temperatura. Existen 6 formas en que los cristales individuales se pueden empaquetar, sin embargo, sólo una de esas seis esla indicada para obtener un buen chasquido y brillo en el chocolate, lo cual es más atractivo al consumidor.
El chocolate con leche también debe contener grasa láctea, lo cual modificará la textura del producto final, en muchos países se integra grasa de tipo vegetal distintas al cacao. Cuando existe una variación de este tipo en los componentes del chocolate se da un fenómeno llamado eutécticosde las grasas, por ello existe un límite para la incorporación de grasas vegetales en el chocolate.
Cuando la grasa no es adecuada, o el chocolate es viejo o no fue cristalizado en la forma adecuada, aparece un polvo blanquecino conocido como eflorescencia o Fat Bloom, son cristales de grasa, los chocolates que son expuestos al sol desarrollan este fenómeno muy rápidamente. En cuanto a lascoberturas, existen 2 tipos: las que contienen pasta o manteca de cacao y las que sólo contienen cacao en polvo.
ESTRUCTURA DE LA MANTECA DE CACAO
En la manteca de cacao hay tres ácidos grasos que representan casi el 95% de los ácidos grasos presentes, los cuales están divididos en ácido oleico, ácido esteárico y ácido palmítico, por ser una grasa relativamente simple se funde rápidamente en unpequeño rango de temperatura, como la presente en la boca.
Dependiendo de la combinación de partículas de estos aceites, se dan las diferentes formaciones de moléculas de grasas presentes en los cristales. Entre un 1 y 2% de la manteca de cacao están formadas de triglicéridos de cadenas saturadas largas, principalmente compuestas de palmítico y esteárico, fundiéndose a temperaturas más altas que lasmás habituales SOS. Un 20% contienen 2 moléculas de oleico SOO, que es líquido a temperatura ambiente.
Cuando estas grasas se combinan como lo están en la manteca de cacao, la grasa se encontrará en parte en estado líquido a temperatura ambiente. s i hay grasa láctea , el chocolate será más blando debido a que la proporción líquida aumentará. Al aumentar la temperatura, la grasa se fundirá enfunción de las proporciones de los distintos tipos de grases presentes.
Es posible medir la proporción de grasa sólida presente a cada temperatura utilizando la resonancia magnética nuclear, y la curva obtenida se llama curva de contenido en grasa sólida. Después de haberse aplicado esta prueba al cacao procedente de diferentes países se muestra que cuanto más cerca del ecuador se cultiva elcacao, más dura la grasa es.
Cuando se funde la manteca de cacao y luego se enfría, los tres tipos de triglicéridos de nuevo se comportan de forma diferente, los tipos SSS cristalizan primero. Esto hace que el chocolate se espese ya que hay menos grasa líquida presente, sin embargo, son los cristales de SOS que se forman más tarde los que determinan la textura del chocolate y la resistencia al FatBloom.
DIFERENTES FORMAS CRISTALINAS
Las grasas contienen una propiedad llamada polimorfismo. Según la estructura se va volviendo más densa y con menos energía, se vuelve más estable y más difícil de fundir. Existen 6 formas en que las moléculas de grasa del cacao pueden encajar entre sí, las cuales pueden numerarse del I al VI , siendo la forma V y VI las mas estables y son empaquetamientos delongitud de tres cadenas.
Las forma IV es más densa sin embargo aun es blanda, de modo que el chocolate se contraerá. Aun así parte de la manteca de cacao se encuentra en estado líquido a temperatura ambiente y cuando la grasa pasa a un estado energético más bajo, se libera algo de energía. Esta combinación de efectos empuja parte de la grasa situada entre las partículas sólidas hacia la...