curados!
Páginas: 14 (3440 palabras)
Publicado: 15 de junio de 2013
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS
TEMA: PESCADO SALADO - SALPRESO
CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS
PROFESOR: Ing. RODOLFO OMOTE
GRUPO: G*
ALUMNO: LOPEZ TORRES, ALFREDO
2012 – II
I. INTRODUCCION
El ahumado de pescado ha sido realizado históricamente, con el objetivo de prolongar el tiempo deconservación del producto (F.A.O., 1970).
El proceso de ahumado, como su mismo nombre lo dice, requiere de humo para su elaboración, este humo tiene ciertas propiedades que se ven beneficiosas para el producto, en este caso el pescado.
En la actualidad se sabe que el poder bacterisida del humo no es suficiente, debiéndose completamente con el proceso de salado y deshidratado, sumándole mejorasposteriores en el envasado.
El ahumado puede efectuarse en caliente o en frío. Entre estos dos procedimientos existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el más notable.
El proceso en caliente se efectúa a altas temperaturas (entre 70 y 90° C), por lo que finalmente se obtiene un producto con un cierto grado de cocción. Con la aplicación de esta metodologíalos tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8 horas), obteniéndose un ahumado “suave” y el producto deberá ser consumido rápidamente.
En el ahumado en frío las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30° C. De esta manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son mayores, pudiendo llegar hasta varios días dependiendo del tipo de ahumaderoutilizado. Posteriormente, se podrá envasar en aceite o al vacío.
Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a partir de producciones en cultivo, es posible mediante una tecnología relativamente fácil y accesible para el acuicultor que desee obtener mayores ingresos.
II. OBJETIVOS
Elaborar un producto ahumado en fría a partir de del bonito (Sarda sarda chiliensis).
Reconocer yaplicar el uso de un ahumador usando madera no resinosa y otras hierbas con el fin que el pescado absorba todo el aroma y sabor.
Conocer los rendimientos del pescado a partir de este proceso de curado.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Historia
La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en elpeculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno uolmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nunca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural.
Antiguamente se colgaban las piezas enchimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas. Elahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con...
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS
TEMA: PESCADO SALADO - SALPRESO
CURSO: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CURADOS
PROFESOR: Ing. RODOLFO OMOTE
GRUPO: G*
ALUMNO: LOPEZ TORRES, ALFREDO
2012 – II
I. INTRODUCCION
El ahumado de pescado ha sido realizado históricamente, con el objetivo de prolongar el tiempo deconservación del producto (F.A.O., 1970).
El proceso de ahumado, como su mismo nombre lo dice, requiere de humo para su elaboración, este humo tiene ciertas propiedades que se ven beneficiosas para el producto, en este caso el pescado.
En la actualidad se sabe que el poder bacterisida del humo no es suficiente, debiéndose completamente con el proceso de salado y deshidratado, sumándole mejorasposteriores en el envasado.
El ahumado puede efectuarse en caliente o en frío. Entre estos dos procedimientos existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el más notable.
El proceso en caliente se efectúa a altas temperaturas (entre 70 y 90° C), por lo que finalmente se obtiene un producto con un cierto grado de cocción. Con la aplicación de esta metodologíalos tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8 horas), obteniéndose un ahumado “suave” y el producto deberá ser consumido rápidamente.
En el ahumado en frío las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30° C. De esta manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son mayores, pudiendo llegar hasta varios días dependiendo del tipo de ahumaderoutilizado. Posteriormente, se podrá envasar en aceite o al vacío.
Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a partir de producciones en cultivo, es posible mediante una tecnología relativamente fácil y accesible para el acuicultor que desee obtener mayores ingresos.
II. OBJETIVOS
Elaborar un producto ahumado en fría a partir de del bonito (Sarda sarda chiliensis).
Reconocer yaplicar el uso de un ahumador usando madera no resinosa y otras hierbas con el fin que el pescado absorba todo el aroma y sabor.
Conocer los rendimientos del pescado a partir de este proceso de curado.
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
III.1. Historia
La técnica del ahumado nació como un método más de conservación, aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que encuentran en elpeculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor del pescado tras su paso por el humo. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno uolmo y hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y roble, pero nunca resinosas; aunque también existen otros procesos, como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera, pero nada natural.
Antiguamente se colgaban las piezas enchimeneas durante varias horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a veces, de hierbas aromáticas. Elahumado rápido o ahumado por humo líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado. Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo añade líquido con...
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