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Las cinco fases para la mejora de los procesos
Autor:Lluís Codó Fecha:11-03-2011
Temática: Calidad
Nivel: N1- Gestores / Directores de Unidad de Negocio
Focus: General
Resumen: Denominamos proceso al conjunto de actividades que realizamos en un restaurante: cocinar, servir al cliente, comprar la materia prima, contratar a más camarero, etc. y que da como resultado la generación de unproducto de valor para nuestro cliente. Esto implica que cada proceso está compuesto por distintas tareas, pero ninguna de ellas es importante para el cliente si el resultado final que obtiene no le satisface.
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Denominamos proceso al conjunto de actividades que realizamos en un restaurante: cocinar, servir al cliente, comprar la materia prima, contratar a más camarero, etc. y queda como resultado la generación de un producto de valor para nuestro cliente. Esto implica que cada proceso está compuesto por distintas tareas, pero ninguna de ellas es importante para el cliente si el resultado final que obtiene no le satisface.
Tal como hemos hablado en anteriores artículos, las empresas de restauración deben tener claro que cualquier tarea que se lleva a cabo se encuentradentro de un conjunto integrado que recoge todo el proceso
La reingeniería de procesos            Toda empresa de restauración se estructura entorno a un sistema de procesos, y aunque un restaurante no disponga de un sistema de procesos escritos,  las actividades que realizamos diariamente para preparar los platos del menú o la mise en place de las mesas, son partes de un sistema mucho más amplio.No obstante el objetivo de este artículo no es aprender a desarrollar un proceso (esto ya lo hemos explicado en anteriores artículos). Al contrario, vamos a partir de la base de que ya disponemos de un sistema de procesos, y nuestra finalidad es desmenuzarlos y revisarlos para poder mejorarlos sustancialmente. Lo que en términos técnicos llamaríamos reingeniería de procesos. 
La reingeniería deprocesos es un concepto acuñado y desarrollado por los expertos Michael Hammer y James Champy, que desarrollaron un modelo de revisión y rediseño radical de procesos, con la finalidad de alcanzar mejoras espectaculares en los resultados generados por los procesos de trabajo. Obteniendo mejoras como por ejemplo la reducción de costes, la mejora de la calidad de servicio, o la eliminación deineficacias, etc.
El punto de partidaPlantearse la reingeniería de procesos en nuestro restaurante implica partir de la siguiente premisa: si tuviéramos que volver a diseñar nuestro restaurante desde cero, pero teniendo en cuenta toda la experiencia y saber hacer acumulado hasta el momento (necesidades del cliente, oferta gastronómica, servicio esperado, precio medio consumido), y la nueva tecnologíagastronómica disponible en el mercado, ¿Cómo sería nuestro nuevo restaurante?
Una vez asumida dicha introducción vayamos a analizar en primer lugar aquellas tipologías de  restaurantes que son susceptibles de empezar a «reingenierizar» sus procesos. Básicamente podríamos hablar de tres tipos:
* Los restaurantes que se encuentran con graves problemas de subsistencia, y en los que peligra lacontinuidad de la actividad del negocio. Se recurre a la reingeniería porque no tenemos más remedio que hacerlo. Debido a que se necesitamos mejoras tanto estratégicas como operativas para seguir en el mercado y no ser eliminados por la competencia. «Reinventarse o morir»
* En segundo lugar nos encontramos con aquellos restaurantes que todavía no están en dificultades, pero que a través de lossistemas de indicadores de gestión del negocio vemos que las proyecciones de los resultados no siguen el objetivo previsto, y por tanto sería necesario anticiparse a posibles crisis futuras. «Vale más prevenir que curar»
* El tercer tipo de restaurantes son aquellos que, aunque se encuentran en óptimas condiciones, deciden iniciar una revisión de sus procesos. Aunque este tipos de restaurantes...