Deshidratación osmótica

Deshidratación osmótica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens) e influencia de la temperatura y concentración de la solución sobre la cinética de transferencia de materia
Desidratação osmótica do mamão chileno (Vasconcellea pubescens) e influência da temperatura e concentração da solução sobre a cinética de transferência de matéria
Antonio VEGA-GÁLVEZ1*, Marlene PALACIOS1, FranciscaBOGLIO1, Catarina PÁSSARO2, Catalina JERÉZ1, Roberto LEMUS-MONDACA1 Resumen
El objetivo de este trabajo fue estudiar la cinética de deshidratación osmótica de la papaya chilena (Vasconcellea pubescens), utilizando dos variables experimentales: la temperatura (30, 40, 50 °C) y concentración (40, 50 y 60%) de la solución osmótica. Se determinó la variación de masa total, masa de agua y masa de sólidossolubles y se modeló con las ecuaciones difusionales, además en esta investigación se consideró y utilizó una modificación de la ecuación propuesta por Biswal-Bozorgmehr. Estos modelos fueron evaluados por medio del coeficiente de regresión lineal, suma de errores cuadrados, raíz media de los errores cuadrados y Chi-cuadrado. Al comparar los valores experimentales con los calculados, se demostró queel modelo Biswal-Bozorgmehr modificado obtuvo mejor ajuste sobre la variación de masa de agua y sólidos solubles. Mediante la ecuación de Arrhenius se analizó el efecto de la temperatura sobre los parámetros cinéticos (Kw y Kss) y difusividad efectiva de agua (Dwe) y sólidos solubles (Dsse). De acuerdo al diseño factorial, se observó que la temperatura no influyó sobre la difusividad efectiva de aguay de sólidos, pero sí la concentración de la solución osmótica. La mejor condición de salida de agua y ganancia de sólidos solubles durante la deshidratación osmótica de la papaya chilena fue a 30 °C con una concentración del 60%. Palabras-Clave: papaya chilena; difusividad efectiva; modelos cinéticos.

Resumo
O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de desidratação osmótica do mamãochileno (Vasconcellea pubescens) utilizando duas variáveis experimentais: temperatura (30, 40 e 50 °C) e concentração (40, 50 e 60%) da solução osmótica. Para este estudo, determinou-se a variação de massa total, de massa de água, de massa de sólidos solúveis, modeladas com as equações difusionais. Nesta investigação, também se considera e se usa uma modificação da equação proposta porBiswal-Bozorgmehr. Estes modelos foram avaliados através do coeficiente de regressão linear, da somatória de erros quadrados, da raiz média de erros quadrados e do Qui-quadrado. Comparando os valores experimentais com os valores calculados, demonstrou-se que o modelo Biswal-Bozorgmehr modificado apresenta um melhor ajuste sobre a variação da massa de água e de sólidos solúveis. Com a equação de Arrhenius,analisou-se o efeito da temperatura sobre os parâmetros cinéticos (Kw e Kss) e a difusividade efetiva de água (Dwe) e de sólidos solúveis (Dsse). De acordo com o desenho fatorial, observou-se que a temperatura não teve influência sobre a difusividade efetiva da água e dos sólidos solúveis, mas sim sobre a concentração da solução osmótica. A melhor condição de saída de água e ganho de sólidos durante adesidratação osmótica do mamão chileno foi a 30 °C com uma concentração de 60%. Palavras-chave: mamão chileno; difusividade efetiva; modelos cinéticos.

1 Introducción
A diferencia de la papaya tropical (Carica papaya L.) cultivada en Brasil (var. Formosa), Colombia (var. Maradol) y países del Caribe (var. Hawaiana)6,8,12, la papaya chilena (Vasconcellea pubescens) es única a nivel mundial. Estase cultiva y crece en climas más fríos y con producción máxima entre Noviembre y Febrero. Es más pequeña y firme, con pulpa de color verde amarillo, su atractivo sensorial es su fuerte y característico aroma. Tiene un rendimiento comestible del 46% y un contenido de azúcar de 5%, además se caracteriza principalmente por su alto contenido en papaína18. La deshidratación osmótica (DO) consiste en...