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TIPOS DE DESTILACIÓN ALCOHÓLICA

El proceso de destilación de bebidas alcohólicas puede llevarse a cabo de manera continua o discontinua.
Destilación discontinua:
Se caracteriza por ser un proceso de larga duración (de 8 a 14 horas generalmente), y de bajo rendimiento. Mediante esta técnica no es posible obtener destilados de graduación alcohólica mayor a 75°, y la depuración de loscomponentes sensorialmente inadecuados es parcial.
Los equipos característicos de este proceso son los alambiques.
La composición del destilado depende principalmente de la proporción de las distintas partes del alambique, el material con el que está construido, la velocidad con que se lleve a cabo la destilación, y la calidad de los vinos que se destilan.
Características de los alambiques

Losprincipales componentes de un alambique son la caldera, el capitel, el cuello de cisne, el calentador de vino (opcional), y el serpentín refrigerante,
Caldera
Suele ser cilíndrica, con forma de cebolla o recta. Está hecha idealmente de cobre, para fijar los componentes que deterioran el destilado. Su diseño debe permitir su fácil limpieza, y la correcta evacuación de los residuos de la destilación.Si el calentamiento es por fuego directo (en lugar de indirecto con vapor), el espesor de su base no deberá ser menor a 12mm, para propiciar un calentamiento parejo.
Capitel
Se encuentra situado por encima de la caldera. Si bien inicialmente se lo diseñó para evitar los desbordamientos de líquido, su principal función es permitir la condensación parcial de los vapores provenientes de la caldera,al entrar en contacto con sus paredes frías.
Puede ser de diversas formas o tamaños, y puede estar enfriado de forma pasiva por el aire del ambiente, o de forma forzada con agua helada (lo cual permite un control más preciso de la condensación parcial).
Una medida estándar del capitel será un 10% del volumen de la caldera. Sin embargo, como la condensación es un fenómeno de superficie, y esta asu vez depende de la forma del capitel, lo ideal es establecer una relación de 1 m2 de capitel por cada 10 hL de capacidad de la caldera.
Si la capacidad del capitel es baja, se debe destilar más lentamente, o refrigerar al mismo con agua.
Cuello de cisne
Su función es conducir los vapores hacia su condensación. No debe presentar ángulos agudos en los que se depositen sustancias.
Algunostienen una sección cónica en su trayecto con la finalidad de poner en contacto íntimo el vapor con las paredes del conducto, y permitir un mejor enfriamiento (economizando el agua de refrigeración).
En la parte ascendente del cuello, se produce una rectificación.
Calentador de vinos
Es un estanque situado entre el cuello de cisne y el refrigerante, y suele tener la misma capacidad que la caldera.Su objetivo es disminuir el tiempo de destilación y el consumo de energía, mediante la recuperación del calor que entrega el vapor al condensar. De esta manera se eleva la temperatura del vino antes de entrar a la caldera, siendo necesaria menos energía para llevar al líquido a ebullición.
El calentador es opcional, ya que no tiene efectos sobre las características del destilado. Sin embargo,puede generar un ahorro del 15% de energía, y adelantar el tiempo de destilación en una hora.
Serpentín refrigerante
Es un tubo espiralado con pendientes regulares, cuya longitud depende de la capacidad de la caldera y de la temperatura del agua helada.
Su función es enfriar totalmente los vapores, produciendo la condensación. La temperatura del destilado no debe superar los 15ºC, ya que atemperaturas superiores se producen pérdidas de etanol elevadas.




Rol del cobre en la destilación
Los alambiques se comenzaron a fabricar con cobre por su facilidad para ser trabajado, y por su elevada conducción del calor. Pero posteriormente se comprobó que además, afecta positivamente las características sensoriales de los destilados.
El cobre cumple un rol fundamental, ya que retiene y...