diettologia

QUÍMICA EN ALIMENTOS
RECORDATORIO DE NUTRIMENTOS
CARBOHIDRATOS:
 Función: fuente de energía en la dieta.
 Fuentes: cereales, tubérculos, leguminosas y algunas verduras.
 Recomendación: 50 al 60% de las calorías de la dieta diaria.
 Tipos: azúcares (glucosa, sacarosa, etc.), almidón y celulosa (fibra).
PROTEÍNAS:
 Función: aportan aminoácidos responsables de construir y reparar lostejidos.
 Fuentes: carnes, leche, queso, pescados, leguminosas y cereales.
 Recomendación: del 10 al 15% de las calorías en la dieta.
 Tipos: aminoácidos esenciales y no esenciales.
LÍPIDOS:
 Función: fuente de energía concentrada, vehículos de las vitaminas
liposolubles.
 Fuentes: aceites, grasas, mantequilla, margarina, crema.
 Recomendación: del 20 al 25% de la dieta diaria.
Tipos: aceites (líquidos, origen vegetal) y grasas (sólidos, origen animal).
AGUA:
 Funciones fisicoquímicas más importantes:
 Solvente: disuelve diferentes elementos aromáticos y
colorantes como el té y café, se combina con sales,
almidones y proteínas.
 Dispersor: ayuda a distribuir partículas materiales de
proteínas, almidón, etc. Por ejemplo en la leche las
proteínas están disueltas enuna fase líquida.

CAMBIOS QUÍMICOS EN LOS CARBOHIDRATOS:
 Azúcares (glucosa, sacarosa):
 Tiene capacidad higroscópica, esto es absorbe el vapor de agua.
 Al calentarse sola o en solución se carameliza, las moléculas de
glucosa se rompe y se forman más de 100 reactivos que pueden
ser ácidos orgánicos amargos, derivados dulces, moléculas
volátiles aromáticas y polímeros de color café;el efecto inicia por
arriba de los 154 ° C.
 Almidón:
 Calor húmedo: pasa por 3 etapas:
 Suspensión temporal: al inicio con agua fría no se disuelve
se precipita.
 Gelatinización: al seguir calentando el almidón se hincha,
suaviza y forma una pasta.
 Gelificación: al llegar a altas temperaturas y enfriarse se
forma un gel.
 Calor seco:
 Dextrinización: se rompen las moléculas deglucosa se
obtiene un color café y un aroma agradable.

CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS PROTEÍNAS:
 Desnaturalización: cambio de forma de la proteína ya sea por calor
(cocer un huevo), congelación, agitación mecánica(batir claras), sales
(elaborar quesos) y ondas (calentar en microondas)
 Coagulación: la proteína desnaturalizada se precipita en gel
 Hidrólisis: libera agua, aumenta solubilidad. Reacción de Maillard: reacción química entre el grupo amino de las
proteínas (carnes, pollo, pescado) y el grupo carbonilo de los azúcares,
produciendo color café en el alimento. Esto se incrementa por el calor.
La reacción química de estas moléculas aportan sabor, aroma y color a
los alimentos. En el proceso de caramelización no intervienen los
aminos ya que no se encuentran presentesdentro de la composición
química del azúcar.

REACCIÓN DE MAILLARD:
 Los métodos en los que se aprecia más esta reacción son:
 Grillé.
 Saute.
 Broil.
 Rostizado.
 Fritura profunda.
 Al ser responsable de gran cantidad de reacciones químicas, también lo
es de los muchos colores y sabores que se obtienen de los alimentos
por ejemplo:
 Color marrón del pan tostado.
 Color de lacerveza, chocolate, café y miel.
 Sabor de la carne asada y cebollas caramelizadas.
 Cambio de tono de la leche en polvo y condensada.
 Otros cambios en alimentos:
 Color caramelo de las mezclas de leche y azúcar.
 Olor del pan, palomitas, tortillas.
 Sabor del arroz cocinado.
 Cambio de tono en el atún al cocerse.
 Consta de tres fases:
 Unión de azúcar y aminoácidos, pero nohay cambio de color.
 Formación inicial de colores amarillos, olores
un poco
desagradables.
 Formación de los pigmentos obscuros (melanoidinas).

CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS GRASAS (LÍPIDOS):
 Se producen por la acción del calor y son:
 Polimerización: se forman grandes moléculas de grasa, aumenta
su viscosidad y después no se recomienda su uso.
 Oxidación: por el calor y el oxígeno se...