discurso 4to medio



























La historia de la harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harinade trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).Eldenominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es enparte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.










Composición de la harina de trigo

Tipo
Integral
Refinada
Reforzada
Agua
10,27 g
11,92 g
11,92 g
Energía
339 kcal
364 kcal
364 kcal
Grasa
1,87 g
0,98 g
0,98 g
Proteína
13,70 g
15,40 g
15,40 g
Hidratos de carbono72,57 g
76,31 g
76,31 g
Fibra
12,2 g
2,7 g
2,7 g
Potasio
405 mg
107 mg
107 mg
Fósforo
346 mg
108 mg
108 mg
Hierro
4,64 mg
3,88 mg
4,64 mg
Sodio
5 mg
2 mg
2 mg
Magnesio
138 mg
22 mg
22 mg
Calcio
34 mg
15 mg
15 mg
Cobre
0,38 mg
0,14 mg
0,14 mg
Zinc
2,93 mg
0,70 mg
0,70 mg
Manganeso
3,79 mcg
0,682 mcg
0,682 mcg
Vitamina C
0 mg
0 mg
0 mg
Vitamina A
0UI
0 UI
0 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0,4 mg
0,1 mg
0,7 mg
Vitamina B2 ( Riboflavina)
0,215 mg
0,04 mg
0,494 mg
Vitamina B3 (Niacina)
6,365 mg
0 mg
5,904 mg
Vitamina B6 ( Piridoxina)
0,341 mg
0,044 mg
0,2 mg
Vitamina E
1,23 mg
0,06 mg
0,06 mg
Ácido fólico
44 mcg
0 mcg
128 mcg


Propiedades físicas de la harina
Color. La harina puede serblanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración. Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal acondicionamiento del trigo.
Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor. Su gusto tiene que sera cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.
Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica
Permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puedeutilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación.














Propiedades de la conservación

La harina por sus contenidos de ácidos grasosos esenciales, tiene muchastendencias a ponerse rancia en contacto con la luz solar o el calor. Cuando ocurre esto no solamente pierde sus calidades alimentarias sino que desarrolla malos olores y mal sabor lo que hace proactivamente inservible.
No debemos olvidar que la posibilidad de que la harina cuando está mal conservada pueda desarrollar aflatoxinas que son los productos de desechos que elabora principal mente...