Dterminación de cloruros

ESTUDIO BROMATOLÓGICO DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Ramírez A, Leal N, Salamanca P, Jaramillo N.

Resumen
Trabajo en el que se realizan procesos experimentales químicos para analizar diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Se implementan diferentes métodos analíticos en el estudio bromatológico para cloruros, nitritos, fosfatos, bases volátiles totales y almidón presentes enesta clase de alimentos. Gracias a los resultados se permite una cuantificación de estos aditivos y conservantes que la industria de cárnicos utiliza para los procesos de elaboración y comercialización de sus productos. Además, estos resultados experimentales se comparan con los datos teóricos relacionados en la NTC 1325 para productos cárnicos donde se evidencian los parámetros de su composición yse concluye si son o no, aptos para el consumo humano.
Palabras clave: Carnes, conservantes, aditivos, productos cárnicos, análisis químico

Abstract

In this paper chemical and experimental processes are done to analyze different kinds of meat and meat products. Various analytical methods are implemented in the bromatologic study of chlorides, nitrites, phosphates, total volatile bases andstarch that are contained in this sort of food. Thanks to the results a quantification of this additives and conservants that the meat industry uses in the elaboration processes and commercialization of its products can be done. Besides, these experimental results are compared with the theoric results relating the NTC 1325 for meat products where it can be seen the parameters of theircomposition and it is concluded if they are or not, suitable for human consume.
Key Words: Meat, conservants, additives, meat products, chemical analysis

Introducción
La bromatología estudia los caracteres organolépticos, físicos, químicos y biológicos de los alimentos, que ayudan al aprovechamiento racional en la dieta, como parte de la nutrición. Estudia los alimentos que se aplican actualmente ylos que son susceptibles de ser usados, para mantener y mejorar la vida humana. La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo, sensorial, higiénico sanitario, y química analítica, incluyendo la higiene, toxicidad y otras alteraciones. Fija los procedimientos de elaboración y conservación, para que adquieran y mantengan los valores nutritivos y comercialesóptimos, estudia las causas que provocan o favorecen las alteraciones de ellos y señala los medios para evitar que sean vehículo de microorganismos, de toxinas o sustancias perjudiciales para la salud.
La bromatología analítica o análisis químico y biológico es el complemento indispensable para la identificación de los alimentos, el reconocimiento de las alteraciones, las adulteraciones, lasfalsificaciones y los fraudes, con el fin de ejercer un control sanitario eficiente y complejo.

Dentro de estos análisis esta la determinación de cloruros en el producto. Los métodos que se utilizan son el Método de Mohr y el Método por ión selectivo, entre otros. El Cloruro de Sodio (NaCl), o sal común es el principal aditivo utilizado en general en todos los productos cárnicos y también es uncomponente esencial en la dieta. Generalmente trae como impurezas algunas otras sales inorgánicas, como las de Potasio, de Magnesio, de Yodo, etc. Sin embargo, por las obvias propiedades saborizantes de la sal, no es posible adicionar cantidades tan altas de ésta, ya que un producto con cantidades superiores al 3% de NaCl sería un producto ya muy salado, salvo casos excepcionales, no se limitacomo tal su uso. Una persona puede estar propensa a una intoxicación debido a una dosis de 100 g ya que deshidrata el cuerpo y puede causar la muerte. Entonces el cloruro de sodio además de ser un nutriente esencial, también es un modificador del sabor, conservante y esponjante.
Así mismo, es necesario controlar el pH en las carnes y productos cárnicos, puesto que es un factor importante...