El Chocolate

ESPAI SUCRE

EL CHOCOLATE
DEL CACAO AL CHOCOLATE

CIRO DAVID ANZURES VELAZQUEZ
11/01/2011

INDICE
INTRODUCCION

TRANSFORMACION DEL CACAO

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4-6

AL CHOCOLATE

FAMILIAS DE INGREDIENTES
1. ESPECIAS

7-8

2. FRUTAS

8-9

3. FRUTOS SECOS

10

4. CEREALES

10

5. LACTEOS

11

6. EDULCORANTES

11

7. BEBIDAS ALCOHOLICAS

11-12

8. INFUSIONES

12

9.VERDURAS

13

10. HIERBAS AROMATICAS

13

11. ACEITES

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BIBLIOGRAFIA

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INTRODUCCION
Si hay un ingrediente versátil en la pastelería es el chocolate, ya que se puede llegar a
combinar con el resto de productos de un modo flexible ya sea como ingrediente
principal o como unión con otros ingredientes.

Todo cabe en el chocolate porque acepta todas las gamas de sabor,así como se le
pueden dar muchísimas presentaciones de acuerdo a nuestra creatividad y potencial, el
chocolate aparece evidente o se mantiene oculto de acuerdo a la preparación a la que
sea sometido, y marida con todo ya sea dulce o salado en pastelería o en cocina.

En pocas palabras es difícil que haya alguien a quien no le parezca atractivo este
ingrediente el cual nos acompaña endiferentes faceta, solo o en compañía de otros el
chocolate forma parte de nuestra vida, ya que dota de energía, levanta el ánimo y hasta
provoca beneficios cardiovasculares.

Larga vida a un producto milenario.

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LA ELABORACION DEL CHOCOLATE

La fabricación del chocolate se divide en 2 grandes etapas: la transformación de los
granos de cacao en las plantaciones y la elaboración delchocolate propiamente dicha.
DE LAS SEMILLAS A LOS GRANOS FERMENTADOS
Existen 3 variedades de cacao las cuales son:
CRIOLLO: El genuino y del cual se utiliza para preparar chocolate de primera calidad,
no es muy vigoroso ni fructífero, se cultiva en América y en Asia, solo representa el 5%
de la producción mundial.
FORASTERO: Es la variedad más extendida, se cultiva en América, África y Asia,produce grandes cosechas, constituye un 80% de la producción mundial.
TRINITARIO: Es un hibrido de las 2 variedades anteriores, originalmente se
desarrollo en Trinidad de ahí su nombre, se cultiva en todas las zonas productoras de
cacao, representa el 15% de la producción mundial.
COSECHA: La cosecha del grano es una operación manual las mazorcas se recolectan
cuando están maduras se abren y sesacan los granos procurando no dañar la semilla, el
racimo de semillas se extrae, se separa de la pulpa y se limpia.
FERMENTACION: A continuación el grano se deja fermentar de 2 a 8 días
dependiendo de la variedad, esto sirve para que el proceso germinativo se detenga y
comiencen a aparecer los aromas del chocolate, los principios aromáticos formados en
la fermentación son la antesala delaroma que desplegara el cacao una vez tostado.
EL SECADO
P ara que los granos puedan manipularse y almacenarse correctamente debe reducirse su
contenido de agua, por regla general es la última fase del proceso que se realiza en las
plantaciones, los granos fermentados se extienden sobre suelos de cemento o en lonas
tendidas al sol durante 5-7 días es necesario removerlos constantemente paraconseguir
un secado homogéneo durante el proceso de secado se consolida el aroma y por tanto se
acentúan las características de cada variedad.

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DE LOS GRANOS FERMENTADOS AL CHOCOLATE
La fabricación del chocolate hoy en día en generalmente se hace controlada por
ordenador en todo momento de su fabricación.
LIMPIEZA: Después de limpiarlos de tierra y de otros residuos que puedan tener losgranos por medio de cepillos, corrientes de aire de succión y cribas pasan al siguiente
proceso.
TORREFACCION: La torrefacción es la operación más importante para lograr el
desarrollo de aroma y de color, los granos separados por variedades se tuestan entre 10
y 35 minutos según el grado de oscurecimiento deseado se pueden seguir dos
procedimientos para esto; tostar el grano entero y...