El huevo

El huevo está envuelto por una cáscara caliza que en el huevo de gallina es entre color blanco, amarillo y marrón. La cáscara está revestida interiormente por dos membranas que constituyen una envoltura y que se separan en el polo obtuso para constituir la cámara de aire. Externamente la cáscara está recubierta por una membrana externa llamada cutícula compuesta por dos capas de fibras deproteína-polisacárido que se encuentra sólidamente adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la misma impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo. La cutícula se encuentra compuesta por una proteína llamada ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia bajo la luz ultravioleta. El tiempo, la luz, el calor y el lavado destruyen a la ovoporfirina,llegando incluso a desaparecer.
La clara es un fluido acuoso ligeramente amarillento envuelto por tres capas de diferente viscosidad (clara fluida y densa). Envuelta por la clara se encuentra en el interior del huevo la yema, de forma esferoidal, que se fija mediante dos cordones retorcidos en espiral sobre sí mismos, denominados chalazas. En la parte superior de la yema se encuentra el discogerminal, denominado galladura o mácula, que adopta el aspecto de mancha blanquecina.

MORFOLIGIA Y CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS. Una vez abierto el huevo fresco sobre una superficie plana la yema adopta una forma esferoidal, distinguiéndose muy bien en la clara la fracción densa que queda a mayor altura que la clara fluida. El olor del huevo fresco es suave y soso y debe estar exento de oloresdesagradables y extraños. Si el huevo no es fresco y se mantiene íntegra la membrana de la yema, ésta se extiende sobre la superficie en capa de escasa altura perdiendo la forma esferoidal y presentando una forma aplastada. Además la membrana de la yema puede tener finas arrugas y la separación de la clara y la yema resulta imposible. La clara presenta escasa altura como consecuencia de lafluidificación de la clara densa, su color es más amarillo pudiendo aparecer enturbiada o teñida de rojo amarillento. Se percibe el típico olor a viejo como consecuencia de los procesos enzimáticos que sufre el huevo, incluso puede presentar olores desagradables como húmedo, mohoso, pútrido.

EL COLOR DE LA YEMA. Es un atributo de calidad. El color es debido en un 70% a las xantofilas, en un 2% a loscarotenos, el resto corresponde a otros pigmentos. Los carotenos y vitamina A que aparecen en algunos piensos en gran cantidad dan una yema pálida, mientras que las santofilas dan yemas muy subidas de color. Las yemas pálidas, por llevar gran cantidad de carotenos y vitamina A son de gran importancia bromatológica, pues son más nutritivas que las de color subido. Las yemas pálidas suelen aparecer enlos huevos procedentes de la avicultura industrial.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS HUEVOS. Debe ir encaminado a evaluar las características internas y externas del huevo, con la finalidad de valorar y dar una clasificación comercial en categorías y clases.Se observarán las características estructurales externas: cáscara, cutícula y el peso.
Cáscara: se tiene en cuenta la forma, textura, sonido,limpieza, color y presencia o no de fisuras. Todas estas observaciones se pueden realizar directamente o con la ayuda de un ovoscopio. La ovoscopia se basa en la translucidez de la cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica, que presentan las estructuras internas del huevo, modificadas más o menos según las alteraciones. El huevo debe colocarse ante el foco luminoso y la cáscara muestra suestructura porosa. El huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo-rosado claro. En la cáscara se pueden apreciar grietas, manchas y defectos de calcificación, como depósitos de cal y calcificaciones defectuosas. Las manchas de sangre internas aparecen como sombras de color oscuro o rojizas. En los huevos con la yema adherida a la cáscara la yema aparece inmóvil dando una sombra más...