El pan

Elaboración del Pan

Los egipcios una de las primeras civilizaciones en utilizar la levadura se conoce que desde el año 2300 a.C, ellos descubrieron de forma casual el proceso de fermentación.
La especie de levadura que más se utiliza para la fermentación del pan normal es la sacchaomyces cerevisiae, aunque se usan también otros organismos para influir sobre el aroma y sabor del pan. La másfrecuentes son las bacterias del genero lactobacillus y otras levaduras (sacchaomyces pastorianos, sacchaomyces ellipsoideus, Mycoderma cericiae, torula utilis).
El proceso de elaboración del pan ocurre una fermentación, es decir utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando dióxido de carbono y alcohol. El alcohol se evapora cuando el pan es horneado y el bióxido decarbono que se desprende se convierte en burbujas como el de la cerveza, este proceso es el que provoca que el pan se llene de los característicos agujeritos y también es el responsable del aspecto esponjoso del interior de los panes.
Alteraciones del pan
En la fase de horneado, la masa se somete a una temperatura de 200-230º C. que acaba con todas las formas de vida. Pero en el interior de lamasa, se alcanza una temperatura aproximada a 100º C. que mata sólo a las formas vegetativas. Las formas de resistencia, surgen cuando las condiciones de temperatura han vuelto a la normalidad, por lo que generalmente, a las 24-36 horas, aparecen organismos fúngicos, alterando el pan.
Algunos de estos son:
• Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum, Aspergillus niger, Minilis(Neurospora) sitophila, Mucor spp. y Geotrichum spp.
Otros microorganismos no fúngicos que provocan la putrefacción del pan son:
• Bacillus subtilis (o también B. mesentericus o B. panis) y B. licheniformis.

Saccharomyces cerevisiae: principal levadura en el Pan
La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevissiae) es un hongo unicelular,es un tipo de levadura utilizado industrialmente en lafabricación del pan, cerveza y vino. Se divide por gemación y puede tener una reproducción asexual cuando se encuentra en su forma haploide, y de manera sexual cuando a partir de un cigoto se forma un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

La Preparación del Pan
• Primera fase de fermentado
Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando partede los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas para el desarrollo de Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los 24 y 29º C y la humedad es de un 75%. Esta fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.
• Segunda fase de fermentado
Después de que la masase haya fermentado durante varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte una superficie lisa que pueda ser capaz de sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa durante un tiempo a las mismas condiciones de temperatura y humedad que en la primera fase de fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtenerrespecto a aroma y sabor y es realmente cuando la levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2.
• Horneado
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todoslos posibles contaminantes excepto a formas de resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 24-36 horas. También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

• Prueba práctica de...